Une bûche à la mousse de caramel, avec un insert crèmeux à la poire, des morceaux de poires caramélisées, un croustillant feuillantine et une dacquoise noix pour le réveillon de Noël, c'est juste ce qu'il fallait. J'ai trouvé ma recette sur le blog incontournable "La cuisine de Mercotte" et j'ai un peu arrangé à ma sauce, en commençant par la dacquoise aux noix qui vient du blog "A toute saveur...", puis le glaçage miroir blanc a été trouvé sur le blog "Les gourmandises de Ya"

Concernant mon moule, c'est the recyclage attitude, j'ai utilisé l'emballage plastique d'une bûche glacée acheté dans le commerce. Je peux juste vous dire qu'il mesure 25 cm de long, 10,5 cm de large et 8 cm de haut. Il a une capacité de 1,6 litres. Je le tapisse de film alimentaire avant utilisation pour faciliter le démoulage.

Ingrédients pout 10-12 personnes :

Pour la dacquoise noix :

  • 3 blancs d'œufs
  • 68 g de sucre semoule
  • 64 g de sucre glace
  • 34 g de noix en poudre
  • 30 g d'amandes en poudre
  • 15 g de farine
  • Quelques noix grossièrement hachées

Pour le croustillant pralinoise :

  • 100 g de chocolat pralinoise
  • 4 paquets de crêpe dentelle

Pour l'insert crémeux à la poire :

  • 100 g de pulpe de poire
  • 1 œuf entier
  • 2 jaunes d'œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1/2 feuille de gélatine (2 g)
  • 35 g de beurre

Pour les poires caramélisées :

  • 2 poires
  • 200 ml d'eau
  • 50 g de sucre semoule

Pour la mousse au caramel :

  • 300 g de chocolat caramel (Nestlé)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 500 g de crème fleurette à 30 % de M.G.

Pour le glaçage au chocolat blanc :

  • 265 g de chocolat blanc pâtissier
  • 175 g de crème fraiche liquide
  • 40 ml d'eau
  • 30 g de glucose ou de miel
  • 25 g d'huile neutre

Préparation du crémeux à la poire (à faire la veille) : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, mélangez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la pulpe de poire. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et faites chauffer en fouettant sans cesse. Arrêtez juste avant l'ébullition. Laissez refroidir à 35 - 40°C puis incorporez le beurre en dès. Mixez rapidement la préparation au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Versez dans l'insert (moule à financier pour moi) et réservez au congélateur.

Pour les poires caramélisées (à faire la veille) : Pelez et épépinez les poires. Coupez-les en 4 et faites les cuire dans l'eau additionné de sucre jusqu'à caramélisation. Egouttez pendant quelques heures et réservez au froid.

Préparation de la dacquoise noix : Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à mousser et blanchir ajoutez le sucre semoule en 3 fois et continuez à battre jusqu'au bec de cygne. Mixez le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noix et la farine afin d'obtenir un ensemble homogène. Incorporez la préparation de poudre aux blancs d'œufs en plusieurs fois en soulevant délicatement la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Etalez cette préparation dans un moule à génoise chemisé d'un papier cuisson (je n'ai pas étalé sur toute la longueur), saupoudrez de sucre glace et de noix hachées puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 mn environ. Laissez refroidir avant de décoller le papier cuisson.

Pour la mousse au caramel : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faites chauffer 100 g de crème fleurette et éteignez le caramel en le versant doucement dessus (attention aux projections) et en remuant. Versez cette préparation chaude sur les jaunes d'œufs puis transvasez dans la casserole pour faire une crème anglaise (82°C). Ajoutez la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez la préparation au caramel sur le chocolat fondu en 3 fois. Mixez au mixeur plongeant. Montez le reste de la crème fleurette. Quand le mélange chocolat/caramel est suffisamment refroidi (45-50°) ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien pour incorporez le reste de la crème délicatement à la Maryse.

Préparation du croustillant pralinoise : Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-ondes par tranches de 20 secondes à 900W jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (pour ma part 4 x 20 secondes en mélangeant entre chaque période). Ecrasez les crêpes dentelles entre vos doigts dans une saladier, ajoutez le chocolat fondu et mélangez? Etalez cette préparation sur le rectangle de dacquoise refroidie en une fine couche et pendant 30 mn.

Préparation du glaçage miroir blanc : Faire tremper la gélatine pendant 10 mn dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat comme précédemment. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, l'eau et le glucose (ou miel). Versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers. Ajoutez enfin la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez l'huile. Mélangez. Mixer au mixeur plongeant.

Montage : Versez la mousse au caramel dans votre moule garni de film alimentaire ou dans votre moule silicone jusqu'au 1/3. Déposez uniformément les poires caramélisées et par dessus l'insert crémeux aux poires encore congelés. Rajoutez le reste de la mousse au caramel puis plaquez votre dacquoise jusqu'au bord de votre moule. Mettre au frais pendant 4 heures. Lorsque le glaçage atteint 37 à 40°C versez le sur votre entremets que vous aurez déposé sur une grille, elle-même déposée sur une assiette afin de récupérer l'excédent. Recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que le glaçage vous convienne. Saupoudrez de perles en sucre. Pour les décors des bords, j'ai fait fondre 100 g de chocolat blanc que j'ai étalé sur une feuille transfert. Attendre quelques minutes avant de faire les prédécoupes au couteau et mettre au frais. Utiliser au dernier moment et manipuler avec beaucoup de précaution.

Il est possible de congeler votre bûche avant glaçage. La veille de la dégustation, sortez-le de votre congélateur et glacer-le encore congelé puis réservez au frais.

Bûche poire caramel
Bûche poire caramel
Bûche poire caramel
Bûche poire caramel
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