Layer cake chocolat

Je vous présente ici mon tout premier layer cake, il s'agit d'un gâteau très haut avec plusieurs couches de génoises (ici 4 couches, mais on peut aller jusqu'à 6 voire 8 couches !!) garnies de ganaches. On peut aussi le couvrir de ganache mais pour plus de gourmandise on m'a demandé une couverture au praliné, donc j'ai réalisé une crème mousseline au praliné !!! Je me suis inspirée du layer cake de Hervé cuisine (en vidéo) mais j'ai juste modifié les quantités et ajouté un sirop de punchage pour qu'il soit moins sec. Ce qui le rend très moelleux et gourmand.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la génoise au chocolat :

  • 150 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 6 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 75 ml de lait
  • 45 g de cacao non sucré
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop de punchage :

  • 115 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 1 bouchon de rhum

Pour la ganache au chocolat :

  • 300 g de chocolat noir pâtissier
  • 300 ml de crème fraiche liquide

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 250 ml de lait
  • 60 g de sucre
  • 1 œuf
  • 25 g de poudre à crème (ou farine ou maïzena)
  • 100 g de beurre
  • 70 g de pâte praliné (recette ici)

Préparation des génoises : Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un récipient, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse et blanchisse. Ajoutez le lait puis remuez. Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao puis ajoutez-le à votre mélange précédent. Mélangez jusqu'à homogénéité, puis ajoutez une bonne cuillère à soupe de blancs en neige et remuez vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste des blancs en neige et remuez délicatement à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le récipient en même temps !!! Divisez votre pâte en deux et versez-les dans deux moule à manqué de 20 cm de diamètre. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 mn. Laissez refroidir et démoulez. Coupez vos génoise en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir 4 disques identiques.

Préparation du sirop de punchage : Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez la cuisson dès qu'il est à ébullition puis ajoutez le rhum. Remuez et réservez.

Préparation de la ganache chocolat : Dans un récipient résistant à la chaleur cassez votre chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en 4 à 5 fois, en touillant énergiquement au centre pour créer un noyau élastique. Filmez au contact et laissez prendre 2 heures au frais. Battre votre ganache pendant 30 secondes pour la rendre mousseuse, et utilisez immédiatement. Vous devez obtenir environ 600 g de ganache, prélevez 100 g pour la décoration (mettre dans une poche à douille) et divisez le reste en 3 parts égales (une par couche, la dernière entant garnie de crème mousseline au praliné) ce qui devrait faire environ 150 g par couche !!!

Préparation de la crème mousseline au praliné : Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Dès que le lait est chaud, transvasez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu puis ajoutez la pâte à praliné jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 50 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour le détendre et le crémer. Ajoutez la crème pâtissière par petites quantité au départ puis augmentez progressivement. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Montage : déposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Imbibez-le de sirop de punchage. Etalez une première couche de ganache puis recouvrir d'un second disque de génoise, imbibez-le et garnir d'une couche de ganache. Recommencez l'opération en terminant par un disque de génoise. Couvrir le gâteau de crème mousseline et décorez avec le reste de ganache. Réservez au frais jusqu'au moment de servir !!!

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