Tiramisu citron meringué

Etant fan de la tarte au citron meringué, je peux vous dire que cet entremet mousseux au citron meringué, c'est juste une divinité !!! J'ai trouvé mon bonheur sur le blog "A mes nuits blanches..." sauf que j'ai réalisé moi-même mon biscuit cuillère !!! Ne soyez pas intimidé par la longueur de la recette, vous pouvez réaliser le biscuit cuillère et le lemon curd à l'avance et monter votre entremet le lendemain, cependant il est nécessaire de le faire prendre 3 heures au frais, et vous pouvez le conserver pendant 48 heures à + 4°C.

Ingrédients pour 8 gourmands :

Pour le biscuit cuillère :

  • 120 g de blancs d'œufs (4 pièces environ)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de jaunes d'œufs (5 pièces environ)
  • 80 g de farine

Pour le sirop de punchage :

  • 50 g de sirop de citron
  • 3 cuillères à soupe d'eau

Pour le lemon curd :

  • 70 g de jus de citron (le jus de 2 citrons)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 2 jaunes d'œufs (gardez le blanc pour la meringue)

Pour la mousse au mascarpone :

  • 3 œufs entiers
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de mascarpone
  • 1 pincée de sel

Pour la meringue italienne :

  • 3 blancs d'œufs (celui du biscuit cuillère + ceux du lemon curd)
  • 180 g de sucre en poudre
  • 8 ml d'eau

Préparation du biscuit cuillère : Montez les blancs d'œuf en neige ferme et serrez-les avec 30 g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser. Réservez. Battre les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse. Ajoutez le mélange jaune d'œuf/sucre aux blancs d'œufs montés et battre très rapidement au robot jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Attention à ne pas trop battre au risque de faire retomber la mousse. Ajoutez la farine tamisée en 3 fois et mélangez à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le récipient à chaque cuillerée soulevée. Mettre votre biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille n°10 et formez deux disques : un de 22 cm et un de 20 cm de diamètre sur du papier cuisson. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 mn. Sortez vos biscuits et laissez-les refroidir sur une grille. Enlevez le papier cuisson. Redécoupez vos disques, il faut qu'ils mesure respectivement 20 et 18 cm de diamètre.

Préparation du lemon curd : Chauffez le jus de citron avec le sucre. Hors du feu ajoutez le beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez les jaunes d'œufs et remettre sur le feu pour épaissir. Dès que la préparation a épaissis, transvasez-là dans un récipient et laissez refroidir. La lemon curd va épaissir encore en refroidissant et deviendra crémeux.

Préparation de la mousse mascarpone : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec 60 g de sucre en poudre. Ajoutez le mascarpone, lissez. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs en neige fasse le bec de cygne. Portez à ébullition 150 g de lemon curd. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Puis mélangez cette préparation au mélange jaunes d'œufs/mascarpone. Ajoutez les blancs d'œufs montés en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Réservez.

Préparation de la meringue italienne : Faire un sirop avec l'eau et le sucre et portez-le à ébullition. Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à battre les blancs en neige au robot. A 120°C, stoppez le feu et ajoutez ce sirop en filet sur les blancs en neige qui ont commencés à mousser. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Vous devez obtenir une meringue ferme et souple.

Montage : Déposez le disque de biscuit cuillère de 20 cm de diamètre dans votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre (sur 4.5 cm de haut) qui sera mis sur votre plat de service. Imbibez-le de sirop de punchage au citron. Ajoutez un peu de lemon curd sur le biscuit et étalez-le en une fine couche. Ajoutez ensuite la crème mascarpone au citron jusqu'à la moitié du cercle. Déposez votre deuxième biscuit cuillère de 18 cm de diamètre et imbibez-le. Recouvrir du reste de crème mascarpone au citron, lissez et réservez au frais 3 heures minimum. Décorez de meringue italienne à la poche à douille (ici douille saint honoré), décerclez et direz-la sous le grill de votre four ou au chalumeau. S'il vous reste de la meringue italienne, faites des petits tas à la poche à douille que vous cuirez pendant 1 heure à 100°C.

Bonne dégustation !!

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