Royal insert abricot

J'ai imaginé un royal avec de l'abricot en y insérant une gelée à l'abricot. Ces deux parfums se marient parfaitement. Je l'ai réalisé pour l'anniversaire d'un ami et les adultes ont adoré ce mariage bien plus que les enfants. On a comparé ce dessert à un Pim's !!!

Ingrédients pour 15 personnes :

Pour la génoise :

  • 4 œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de poudre de noisette
  • 60 g de farine
  • colorant alimentaire orange (pour le contour)

Pour la feuillantine :

  • 300 g de chocolat pralinoise
  • 100 g de crêpes dentelle

Pour l'insert à l'abricot :

  • 380 g de purée d'abricot
  • 100 g de sucre
  • 3 g d'agar-agar

Pour la mousse au chocolat :

  • 500 g de crème fleurette à 30% de matière grasse minimum
  • 250 g de chocolat noir dessert

Pour le glaçage miroir :

  • 74 g d'eau
  • 206 g de sucre
  • 142 ml de crème liquide
  • 70 g de cacao non sucré (type Van Houten)
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation de la génoise et du contour : Préchauffez le four à 180°C. Battre longtemps les œufs avec le sucre au batteur électrique. Votre préparation doit blanchir, devenir mousseuse et doubler de volume. Ajoutez la farine et la poudre de noisette tamisées en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Mettre votre appareil à génoise dans une poche à douille (gardez le reste si vous voulez réaliser une bordure) et plaquez votre appareil en un disque de 26 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher. Sortez votre cercle de génoise et laissez le refroidir sur une grille. Otez le papier cuisson lorsque la génoise aura complètement refroidi. Colorez le reste de votre génoise avec le colorant alimentaire orange et étalez-la uniformément sur une plaque à génoise préalablement beurrée et fariné en un rectangle de 12 sur 35 cm et enfournez. Procédez de la même manière que pour le fond de génoise. Découpez 3 bandes de 3,5 cm de large sur 35 et chemisez un cercle à entremets de 26 cm de diamètre en accolant bien les bandes sans qu'elles se chevauchent. Recouvrir le fond du cercle de génoise, découpez le surplus si nécessaire. Réservez.

Préparation de la feuillantine : Faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes). Emiettez les crêpes dentelles à la main et ajoutez-les au chocolat pralinoise. Mélangez et étalez uniformément cette préparation sur votre fond de génoise. Réservez au frais.

Préparation de l'insert à l'abricot : Faire bouillir la purée d'abricot avec le sucre. Ajoutez l'agar-agar et cuire à feu moyen pendant 20 secondes en remuant constamment. Déposez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre sur votre fon de feuillantine et versez-y votre purée d'abricot. Faire prendre pendant 2 heures au frais.

Préparation de la mousse au chocolat : Faire fondre la chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (3 x 30 secondes). Montez la crème fouettée avec une crème fleurette, un récipient et un fouet bien froid (le tout au congélateur pendant 20 minutes). Lorsque le chocolat atteint entre 45 et 49°C, incorporez la crème fouetté en 2 fois en soulevant délicatement la préparation de haut en bas avec une spatule. Versez votre mousse au chocolat sur l'insert à l'abricot pris, égalisez le dessus et réservez 4 heures au frais.

Préparation du glaçage miroir (peut se préparer à l'avance) : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Dans un casserole mélangez l'eau, le sucre, le cacao et la crème et portez à ébullition. Passez au chinois pour enlever les grumeaux, puis ajoutez la gélatine. Laissez refroidir complètement au frais puis réchauffer au bain-marie. Glacer lorsque le glaçage est à 37°C sur votre royal bien froid.

Bonne dégustation...

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