FEUILLE D'AUTOMNE DE GASTON LENÔTRE

Dans l'émission "Le meilleur pâtissier M6" du 18/11/2015, Mercotte a demandé aux candidats de réaliser la feuille d'automne de Lenôtre pour l'épreuve technique. Il s'agit d'un gâteau composé de couches de biscuits succès et d'une couche de meringue alternées par une mousse au chocolat. Le tout doit être décoré d'un contour et de feuilles en chocolat. Ce gâteau est un classique de la Maison Lenôtre créé en 1968 par Gaston Lenôtre en personne.

C'est un gâteau qui est long à réaliser, car le temps de cuisson des biscuits succès et de la meringue sont de plus d'une heure pour chacun. Puis il faut ensuite réaliser la mousse au chocolat et laisser au gâteau le temps de prendre au frais avant de s'aventurer à la déco, qui m'a pris une éternité !!!

J'ai utilisé la recette de Mercotte que vous trouverez ici. J'ai juste modifié les ingrédients de l'appareil au chocolat noir car je n'avais pas de beurre de cacao chez moi. Je l'ai remplacé par du chocolat blanc. Et puis je vous dirais comment j'ai procédé pour le décor, notamment les feuilles :-)

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le biscuit succès (pour 2 disques de 20 cm de diamètre) :

  • 100 g de blancs d’œufs (soit environ 4 pièces)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de lait

Pour la meringue (pour 1 disque de 20 cm de diamètre) :

  • 90 g de blancs d’œufs (soit 3 pièces)
  • 85 g de sucre en poudre
  • 75 g de sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

  • 310 g de chocolat noir pâtissier
  • 150 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 60 g de jaunes d’œufs (soit environ 4 pièces)
  • 200 g de blancs d’œufs (soit environ 7 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre

Pour l'appareil au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat blanc

Pour le décor :

  • 400 g de chocolat noir de couverture tempéré
  • du sucre glace
  • une bande de rhodoïd de 6 cm de haut

Préparation du biscuit succès : Montez les blancs en neige ferme en les serrant avec 10 g de sucre en poudre. Dans un récipient, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporez le reste du sucre en poudre et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés, remuez en soulevant la masse de bas en haut tout en tournant votre récipient, puis versez le reste et remuez de la même manière afin de ne pas faire retomber les blancs. Dressez à la poche à douille munie d'une douille n°10 sur une feuille sulfurisée 2 disques de 20 cm de diamètre et saupoudrez-les de sucre glace. Cuire à 120°/150° pendant 1 heure à 1 heure 15. Décoller le papier cuisson lorsque les disques auront complètement refroidis. Redécouper les disques en utilisant une cercle inox comme emporte pièce.

Préparation de la meringue : Monter les blancs en neige en les serrant avec 10 g de sucre en poudre. Mélangez les 75 g de sucre en poudre et les 75 g de sucre glace. Quand les blancs commencent à mousser, incorporez petit à petit les sucres mélangés afin d'obtenir une meringue bien ferme. Dresser à la poche à douille munie d'une douille n°10 1 disque de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et cuire 1 heure à 1 heure 15 à 120° chaleur tournante (le temps peu varier en fonction du four) Réserver.

Préparation de l'appareil au chocolat noir : Faire fondre au bain-marie les deux chocolats ensemble (ou au micro-ondes 4 x 30 secondes à 800 W). Lorsqu'ils sont complètement fondus, badigeonnez au pinceau les 3 disques de biscuits sur les deux faces en faisant prendre au frais entre chaque côté. Réservez au frais jusqu'au montage.

Préparation de la mousse au chocolat : Faire fondre au bain-marie (ou au micro-onde comme précédemment) le chocolat. Portez la crème à ébullition. Lorsqu'elle commence à bouillir, versez 1/3 sur le chocolat fondu et remuez jusqu'à complète incorporation. Incorporez le reste de la crème en 2 fois. Puis ajoutez les jaunes d’œufs et remuez énergiquement. Montez les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre progressivement. Lorsque l'appareil au chocolat est à 45°, ajoutez 1/4 des blancs, mélangez en soulevant le masse de bas en haut à l'aide d'un fouet puis incorporez délicatement le reste des blancs montés.

Montage : Chemisez de rhodoïd un cercle à mousse de 20 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Posez au fond un cercle de biscuit succès, ajouter 1/3 de la mousse au chocolat, lissez et ajoutez le disque de meringue, recouvrir à nouveau d'1/3 de mousse au chocolat puis terminez par le second disque de biscuit succès. Recouvrir du reste de la mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid pendant minimum 4 heures. Décerclez et remettez au frais. Lavez et séchez bien votre bande rhodoïd pour l'utiliser pour le décor.

Le décor :

Le contour chocolat : tempérez votre chocolat. C'est à dire que vous devez le faire fondre au bain marie et laisser la température monter jusqu'à 55 - 58°C. Placez votre récipient dans un autre récipient rempli d'eau et de glaçons afin de faire redescendre la température à 27 - 28°C. Remettre sur le bain-marie chaud éteint pour refaire monter la température à 30 - 31°C. Votre chocolat est tempéré et prêt à être utilisé. Étalez une couche assez fine (environ 1 mm) sur votre bande rhodoïd, laissez-là cristalliser à température ambiante (quelques minutes suffisent). Lorsque le chocolat est encore souple, posez votre rhodoïd chocolaté autour du gâteau. Opération un peu délicate et technique, mais avec un peu d'entraînement on y arrive. Laissez prendre votre bande rhodoïd chocolaté au frais. Dès que le chocolat a durci, vous pouvez enlever le rhodoïd, normalement le chocolat doit rester collé au gâteau.

Les feuilles d'automne chocolat : Étalez le reste de votre chocolat tempéré sur un marbre ou un plan de travail inox, ou comme moi une plaque en verre (il faut un support bien plat), sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Laissez prendre au frais quelques minutes puis ressortez-le et laissez-le 30 minutes à 1 heure à température ambiante. A partir de là, il faut s'armer de patience, car il faut trouver la bonne température pour faire vos feuilles. Si vous avez tendance à avoir les mains chaudes c'est le moment de les utiliser. Chauffez à l'aide de votre paume la partie que vous allez racler. A l'aide d'un triangle, raclez le chocolat en formant un demi-cercle. Si le chocolat fait des copeaux c'est qu'il est encore trop froid. Continuez à chauffer et refaites des essais jusqu'à ce que vous obteniez des belles feuilles d'automne. Je vous laisse voir cette vidéo de Marie-Claire maison ici qui pourrait vous aider à comprendre la technique. Disposez directement vos feuilles sur le gâteau en forme de rosace, saupoudrez de sucre glace et réfrigérez jusqu'au moment de déguster.

N'hésitez pas à me faire des retours pour la réalisation du contour et des feuilles, et aussi de vos difficultés ou vos réussites !!!

Bonne dégustation :-D

FEUILLE D'AUTOMNE DE GASTON LENÔTRE
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