Bavarois chocolat blanc/amandes, ganache caramel/gavottes et oreillons d'abricots

Lorsque j'ai vu le bavarois au chocolat et sa nougatine sur le blog "Le clan des gourmands" j'ai tout de suite voulu le tester, il me donnait trop envie, comme toutes les recettes de ce blog qui est superbe, j'adooooooooore ce que fait cette jeune femme qui a énormément de talent et qui fait les choses avec délicatesse. Donc j'ai fait ce bavarois mais comme à mon habitude je l'ai arrangé à ma façon, parce que j'aime les fruits d'une part, et parce que j'aime essayer des nouvelles saveurs. Et bien je ne suis pas déçue, ce bavarois est vraiment très bon, sa texture est légère et agréable, le seul défaut c'est que je n'y ait pas retrouvé le goût de l'amandes, mais l'ensemble reste très bon... Et cette nougatine, mon dieu que c'est bon !!!!

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour la génoise :

• 2 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 15 g de maïzena
• 15 g d'amandes en poudre
• 1 pincée de sel

Pour la ganache caramel/gavottes :

• 120 g de chocolat "caramel" Nestlé dessert
• 60 g de crème fraiche liquide à 30% de M.G.
• 10 g de miel
• 100 g de gavottes réduites en miettes

Pour la mousse bavaroise :

• 2 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de chocolat blanc pâtissier
• 200 ml de lait d'amandes bio (à remplacer par du lait ordinaire)
• 3 feuilles de gélatine
• 200 ml de crème fraîche liquide à 30 % de M.G. minimum
• 50 g d'amandes en poudre

Pour la nougatine :

• 200 g de sucre en poudre
• 100 g d'amandes effilées torréfiées
• quelques gouttes de jus de citron

Pour la garniture :

• 475 g d'oreillons d'abricot en conserve
• 100 ml de sirop d'oreillons d'abricot

Préparation de la nougatine : Faites torréfier les amandes effilées dans le four préchauffé à 180 °C pendant 15 mn. Laissez refroidir. Versez le sucre et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole à fond épais, faites colorer sans remuer. Dès que le caramel commence à prendre, remuez avec une cuillère en bois et ajoutez les amandes. Versez votre préparation sur un papier cuisson et recouvrez d'un deuxième papier cuisson. Etalez au rouleau pour aplatir la nougatine sur 2 mm (attention c'est chaud). Enlevez le papier cuisson et laissez refroidir. Attention, la nougatine ne supporte pas la fraicheur, conservez-la dans une boîte hermétiquement fermée et à température ambiante.

Préparation de la génoise (à faire la veille) : Préchauffer le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, mélangez le sucre avec les jaunes et fouettez jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporez la farine, la maïzena et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et mélangez délicatement à la préparation (la pâte doit être mousseuse). Versez dans un moule à manqué (24 cm pour moi) préalablement beurré et fariné (ou dans moule silicone) et cuire environ 10 minutes Laissez complètement refroidir avant de découper votre génoise à la dimension d'un moule à entremet de 20 cm. Versez les oreillons d'abricot dans une passoire et prélevez le sirop. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement votre génoise de sirop d'abricots. Laissez les oreillons d'abricot égoutter toute la nuit.

Préparation de la ganache caramel/gavottes (à faire la veille) : Faire fondre le chocolat caramel au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème fraiche avec le miel à ébullition. Aux premières ébullitions, coupez le feu et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Ajoutez les gavottes en miettes et mélangez. Versez cette ganache sur votre génoise de façon régulière et faites prendre une nuit au frais (3 heures minimum).

Préparation de la mousse bavaroise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Versez le lait d'amandes dans une casserole et faites chauffer doucement. Dans un récipient, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de la préparation. Ajoutez le lait d'amandes bien chaud, puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et faire épaissir sans cesser de remuer pour obtenir une crème anglaise (c'est prêt quand la crème nappe la cuillère). Hors du feu, ajoutez le chocolat et la poudre d'amandes puis remuer jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis ajoutez la gélatine essorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Mettre la cuve de votre robot avec le fouet et la crème fraîche dans le congélateur pendant 15-20 mn. Réaliser une crème fouettée en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement. Monter jusqu'au bec d'oiseau. Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise en soulevant la masse de bas en haut jusqu'à homogénéité. Placez vos oreillons d'abricot sur la ganache caramel et versez la mousse bavaroise par dessus. Laissez prendre minimum 4 heures au frigo. Décercler le gâteau en passant un couteau fin autour ou en chauffant légèrement l'extérieur du cercle avec un chalumeau, puis disposer la nougatine avant de servir.