Dynamite XXL - chocolat caramel vanille

J'étais partie pour faire un petit gâteau, facile et rapide à faire. J'ai commencé en faisant la recette du gâteau "dynamique" du blog Eryn Folle cuisine, donc 3 textures et goûts différents. Quand j'ai fini de cuire le fondant ricotta et caramel, j'ai trouvé qu'il n'était pas assez épais pour faire mon gâteau (bien sûr je n'avais pris le soin de suivre les recommandations d'Eryn qui donnait cette recette pour un moule de 22 cm alors que le mien faisait 25 cm !!!). Ensuite, mon chéri raffole de la feuillantine, donc je décide de rajouter cette base à mon gâteau. Puis, je voulais mettre une petite couche de glaçage façon Napolitain (juste par gourmandise ^^). Et enfin je rajouterais bien une couche vanille (là c'est juste pour la couleur, je voulais un peu de clair). Et voilà, mon gâteau dynamique xxl, 5 étages, 4 goûts et 4 textures différentes est né. Mon chéri et un ami en ont mangé 2 fois, j'avoue qu'avec une part, c'était bien suffisant pour moi. Gâteau très très bon mais à consommer après un repas léger et à petite dose (un peu comme le royal) !!!

Ingrédients pour 10-12 personnes

Feuillantine :

  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 9 paquets (papiers dorés) de crêpes dentelle (ou gavottes)
  • 40 g de beurre

Fondant ricotta et caramel :

  • 2 gros œufs
  • 250 g de ricotta
  • 20 g de maïzena
  • 20 g de sucre glace
  • 200 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide (allégée possible)
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 20 g de beurre mou en dès
  • 1 pincée de fleur de sel

Glaçage chocolat :

  • 125 g de cassonade
  • 125 g de chocolat noir
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 50 g de beurre très mou
  • 50 g de pépites caramélisées (vahiné)

Mousses :

  • 40 cl de crème liquide à 30 % de M.G.

au chocolat :

  • 130 g de chocolat noir 70 % cacao
  • 50 cl de lait
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

à la vanille :

  • 250 g de lait
  • 2 œufs
  • 90 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 2 cuillères à café de gélatine en poudre (2 feuilles)

Décor :

  • pépites caramélisées (vahiné)
  • 40 g de sucre

Préparation du fondant ricotta et caramel : versez l'eau et le sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissous, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes). Retirez la casserole de caramel du feu puis y versez la crème bouillante. Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et la fleur de sel, mélangez, réservez. Préchauffez le four à 175°C. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena tamisée, fouettez, la ricotta, fouettez, puis 275 g de sauce caramel (prélevée de la casserole, quasiment la totalité, il doit vous rester 1 cuillère à soupe que vous mélangerez au glaçage au chocolat). Fouettez de nouveau. Versez dans un moule de 23 cm de diamètre (25 cm dans un moule à charnière pour moi) beurré et fariné et enfournez pour 45 mn à 175°C. Laissez totalement refroidir dans le moule, puis démoulez à l'envers sur le plat de service. Réservez

Préparation de la feuillantine : Faire fondre le chocolat pralinoise (bain-marie ou micro-ondes), ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez jusqu'à ce que le beurre ait complètement fondu. Emiettez les crêpes dentelle et ajoutez-les à la sauce à la pralinoise. Chemisez votre moule à charnière de papier cuisson et étalez le mélange obtenu. Réservez au frais.

Préparation du glaçage au chocolat : Mettre la cassonade et le lait concentré sucré dans une casserole à fond épais. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre fonde puis laissez mijoter 5-6 mn sans remuer. Hors du feu, incorporez le chocolat noir en remuant avec un petit fouet puis le beurre très mou et le reste de la sauce au caramel (1 cuillère à soupe). Couvrez et laissez refroidir et épaissir.

Préparation des mousses : Fouettez la crème liquide très froide (dans le bol et le fouet bien froids, préalablement entreposés dans le congélateur pendant 1/2 heure). Divisez votre crème fouettée en deux et réservez-les au frigo.

- à la vanille : Trempez la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Faites chauffer le lait avec 2 cuillères à soupe de sucre et portez à ébullition. Dans un récipient, battre les œufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la farine tamisée en 3 fois et remuez. Versez le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/farine et mélangez. Transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à l'ébullition. Hors du feu, ajoutez la vanille et la gélatine égouttée et remuez. Fimez au contact et laissez tiédir. Incorporez une des deux partie de crème fouettée à la Maryse en soulevant la masse de bas en haut.

- au chocolat : Trempez la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes (attention de ne pas le bouillir), y ajouter la gélatine bien essorée, mélangez. Versez le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laissez refroidir, ajoutez alors une des deux partie de chantilly en l'incorporant à la maryse.

Montage : Déposez votre fondant ricotta et caramel sur la feuillantine qui a durci au frigo dans votre moule à charnière décerclé (car ce fondant est très fragile). Etalez le glaçage au chocolat sur le fondant et parsemez de pépites caramélisées. Cerclez votre moule à charnière et versez sur le glaçage la mouse au chocolat puis la mousse à la vanille. Laissez prendre 2 heures au frigo.

Décor : Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole et faites fondre sur feu moyen sans remuer. Dès que le sucre commence à fondre, remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le caramel prenne une belle coloration dorée. A l'aide d'une cuillère à café, prélevez du caramel et versez le en filet sur une feuille de papier cuisson en formant 2 cercles et laissez refroidir. Décerclez votre moule délicatement et parsemez les côtés de pépites caramélisées. Disposez les deux disques de caramel sur votre entremet et parsemez de quelques pépites caramélisées.

Dynamite XXL - chocolat caramel vanille
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