Framboisier XXL (20 personnes)

Pour fêter un anniversaire (ou autre) on peut être nombreux voire très nombreux... Alors je vous poste ici un article pour un framboisier pour 20 personnes gourmandes. C'est frais, léger et ça passe très bien après un bon repas...

Vous verrez aussi deux sortes de décoration pour ce framboisier, hé oui j'en ai fait deux pour l'anniversaire d'une gourmande fan de framboisiers. Soit vous choisissez de le décorer au glaçage miroir, soit à la crème chantilly ; à vous de voir, mais vous n'êtes pas obligé de faire comme sur les photos, laissez parler votre imagination !!!

A vos fourneaux les gourmands ;-)

Pour la génoise :

  • 8 œufs entier
  • 250 g de sucre
  • 250 g de farine

Pour le sirop :

  • 150 g de sucre
  • 115 g d'eau
  • 20 g de kirsch

Pour la crème mousseline :

  • 500 g de lait
  • 80 g d'œufs (2 jaunes + 1 œuf entier)
  • 150 g de sucre
  • 60 g de poudre à crème (qu'on peut remplacer par de la farine ou maïzena)
  • 220 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour le glaçage miroir à la framboise

  • 150 g de purée de framboise
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration en chantilly (pour le framboisier effet roses blanches)

  • 500 g de crème fraiche liquide à 30 % de M.G.
  • 60 g de sucre glace
  • 2 sachets de fixateur pour chantilly

Pour la garniture :

  • 500 g de framboises

Préparation de la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Battre les œufs avec le sucre et mettre au bain-marie en remuant constamment au fouet afin d'éviter la coagulation des œufs. Lorsque la température atteint 50-55° transvaser votre appareil dans la cuve de votre robot et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la préparation. Elle doit doubler de volume et pâlir franchement. Ajoutez la farine en 2-3 fois et mélangez délicatement en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule de bas en haut. Versez votre appareil dans un moule chemisé ou garni d'un papier cuisson et cuire pendant 20 mn (sans ouvrir la porte du four). Attendre 5-10 mn avant de démouler votre génoise sur une grille. Lorsqu'elle est refroidie, coupez-la en deux dans le sens horizontal.

Préparation du sirop : Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez le kirsch (ou sirop de fruits ou autre) et laissez tiédir. Lorsque le sirop est refroidi, imbiber une seule part de génoise (celle qui servira de socle), vous imbiberez l'autre génoise lorsqu'elle sera installée sur les framboises car elle risque d'être fragilisée et de casser pendant le montage.

Préparation de la crème mousseline : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 110 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 110 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Montage : Votre génoise imbibée est posée sur votre plat de service. Déposez votre cercle à pâtisserie (rectangle extensible pour moi). Si vous avez choisi la version glaçage miroir, plaquez les plus belles framboise sur les bords. A l'aide d'une pose à douille, enrobez les framboises et étalez une couche de crème sur le reste de la génoise. Parsemez votre crème de framboises (environ 300 g) et recouvrez d'une couche de crème mousseline. Déposez votre deuxième part de génoise sur la crème et imbibez-là au pinceau. Réservez-le au frais. Pour la version décoration à la chantilly, déposez la moitié de la crème mousseline sur la première part de génoise, parsemez de framboises (300 g environ) et recouvrez de crème mousseline puis terminez par la dernière génoise que vous n'oublierez pas d'imbiber.

Framboisier XXL (20 personnes)

Préparation du glaçage miroir : Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 mn. Faites chauffer la purée de framboise (faite avec le reste des framboises mixées) avec le sucre. Dès que le sucre est fondu, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée. Laissez tiédir. Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre génoise cerclé bien froid (pour cela vous pouvez mettre votre gâteau au congélateur au préalable). Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Le lendemain décerclez et décorez à votre convenance !!

Préparation de la crème chantilly : Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide pendant 20 mn au congélateur. Montez la crème au fouet pendant 5 mn environ. Mélangez le sucre glace avec le fixateur de chantilly et ajoutez-le à la crème. Fouettez encore quelques secondes. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille 1M (pour un effet roses blanches) recouvrez votre framboisier de chantilly en faisant des cercles de l'intérieur vers l'extérieur, puis comblez les petits espace vides. Conservez au frais jusqu'au moment de déguster.

Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Framboisier XXL (20 personnes)
Retour à l'accueil