Millefeuille aux fraises

J'ai fait le plein de fraises alors c'est tout naturellement que j'en ai mis dans mon millefeuille. Miam miam c'est trop bon. De plus, j'ai fait une crème pâtissière au mascarpone et tout ça se marie très très bien. C'est succulent et ça finit très bien un bon repas d'été !!! Pour la pâte feuilletée, c'est celle de Pierre Hermé, vous trouverez la recette que j'ai déjà réalisé ici.

Ingrédients pour 14 personnes :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Première détrempe :

  • 375 g de beurre
  • 150 g de farine

Deuxième détrempe :

  • 110 g de beurre
  • 350 g de farine type 55
  • 5 g de sel
  • 150 g d'eau

Pour la crème pâtissière au mascarpone :

  • 700 ml de lait
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de crème à poudre (à remplacer par de la maïzena ou de la farine)
  • 150 g de mascarpone
  • 250 g de fraises du pays

Pour le glaçage :

  • 400g de fondant pâtissier blanc
  • 50 g de chocolat noir

Préparation de la première détrempe : Mélangez farine et beurre à la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène. Mettre votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson (allez vous laver les mains, ça colle !!!!) et pliez les cotés pour en faire un carré de 25 x 25 cm et ainsi emprisonner votre pâte dans le papier cuisson (voir photos ci-dessous). Etalez votre pâte au rouleau dans le carré de papier cuisson en remplissant les coins. Réservez au frigo pendant la préparation de la deuxième détrempe.

Réalisation de la première détrempeRéalisation de la première détrempe
Réalisation de la première détrempeRéalisation de la première détrempe

Réalisation de la première détrempe

Préparation de la deuxième détrempe : Mélangez le sel avec l'eau dans un bol. Dans un récipient versez la farine, l'eau salée et le beurre fondu et refroidi et mélangez. Formez une boule et procédez de la même façon que pour la 1ère détrempe mais emprisonnez votre pâte dans un carré de 16 x 16 cm. Réservez vos deux pâtes au frigo pendant 1 heure.

Sortez vos pâtes du frigo et ôtez les papiers cuisson qui les entourent. Sur un plan de travail fariné, posez la pâte la plus grande et par dessus la plus petite (voir photo ci-dessous). Repliez les bords qui dépassent de la grande pâte sur la petite et soudez avec vos doigts afin d'obtenir un pavé épais de pâte lisse. Si votre pâte casse au pliage, laissez la ramollir à l'air libre quelques minutes. Réfrigérez cette pâte pendant 1 heure.

Sortez votre pâte du frigo et étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large. Pliez en portefeuille, c'est à dire : repliez le haut de votre pâte vers son centre sur 5 cm environ, puis repliez le bas de façon à ce que le bord du bas touche le bord du haut replié. Soudez et repliez le tout en deux. Vous devez obtenir un pavé qui ressemble à un portefeuille. Réfrigérez 1/2 heure.

Sortez votre pâte du frigo, étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large et procédez à un second tour de pliage de la même façon que précédemment et réservez à nouveau au frigo pendant 1/2 heure. Pour le dernier tour de pliage, étalez votre pâte de façon à obtenir une bande plus longue que large et pliez-là en deux puis une nouvelle fois en deux. Réservez au frigo pendant 1/2 heure. Votre pâte feuilletée inversée est prête. J'ai obtenu 1110 g de pâte que j'ai divisé en 3 afin d'obtenir des pâtons de 370 g environ.

Préchauffer le four à 230°. Découper dans les pâtes feuilletées trois rectangles identiques. Les piquer avec une fourchette puis les saupoudrer de sucre en poudre. Les mettre sur une plaque garnie d'un papier cuisson très légèrement humidifiée (à l'aide d'un papier absorbant), baisser le four à 190° et enfourner vos pâte pendant 7 mn dans un premier temps puis les couvrir d'une grille (ou plaque de cuisson ou comme moi plaque à pizza) et prolonger la cuisson ainsi pendant 5 mn.

Sortez vos pâtes feuilletées du four et retourner-les sur elle-même, saupoudrer de sucre glace et remettre 8 minutes au four. Vos pâtes feuilletées sont cuites lorsqu'elles ont une belles colorations dorée. Laissez refroidir et réservez.

Réalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuisson
Réalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuisson
Réalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuissonRéalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuisson

Réalisation de la deuxième détrempe, des tours de pliage et cuisson

Préparation de la crème pâtissière au mascarpone : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Filmez au contact et laissez refroidir complètement la crème pâtissière au frigo. Mettre le mascarpone dans la cuve de votre robot et commencez à le fouetter pour le détendre et le rendre crémeux. Ajoutez la crème pâtissière cuillerée par cuillerée. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement.

Montage : Découpez vos pâtes feuilletées cuites et refroidies à la dimension de votre plat (20 x 28 cm pour moi, j'ai pris une feuille A4 en guise de gabarit). Positionnez un rectangle de pâte feuilletée sur votre plat de service. A l'aide d'une poche à douille (ou à la spatule) garnissez votre premier étage du millefeuilles avec la moitié de la crème mousseline et parsemez de fraises lavées et coupées en dès. Recouvrez d'un second rectangle de pâte feuilletée (côté le plus lisse vers le haut) et garnissez-la avec le reste de la crème mousseline, parsemez du reste des fraises et recouvrir du dernier rectangle de pâte feuilletée, le côté le plus lisse vers le haut. Préparez votre cornet et remplissez-le de chocolat noir fondu, réservez-le dans un endroit tiède. Faites chauffer le fondant au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 30 °C. A ce moment là, il faut aller très vite car le fondant durcit rapidement. Recouvrir votre millefeuille de fondant et étalez à la spatule (S'il y a des coulures ce n'est pas grave, vous pourrez les enlever facilement lorsqu'il aura durci). Formez des bandes de glaçage royal au chocolat sur le glaçage blanc avec votre cornet rempli de chocolat noir. A l'aide d'un couteau ou d'un cure-dent, marquez des lignes espacées de 4 cm dans un sens puis marquez des lignes entre ces dernières dans l'autre sens pour former un joli dessin typique du millefeuilles.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation !!

Millefeuille aux fraises
Millefeuille aux fraises
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