Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes

Pour notre petit tour entre bloggeuse, le sort à voulu que je pioche une recette sur le superbe blog "Jennifer et ses dessert" et j'ai craqué pour son noisetier au chocolat. Je vous invite à aller y faire un tour, c'est très gourmand et appétissant !!! Donc plus j'avançais dans la recette et plus je la modifiait, du coup ce dessert ne ressemble plus à la recette originale mais les parfums sont bien respectés. J'ai voulu faire une mousse (pâte à bombe) à la pralinoise parsemée de miettes de gavotte le tout sur une dacquoise à la noisette. Pour la déco en nougatine, je me suis inspirée d'un entremet du blog "Le Clan des gourmand" et pour la mousse au chocolat pâte à bombe, elle provient du livre du pâtissier.

Cet entremet est une petite tuerie qu'il vaut mieux consommer à petite dose comme sont cousin le royal car il est très riche.

Pour 8-10 personnes :

Pour la dacquoise noisette :

  • 80 g de noisettes en poudre
  • 4 blancs d'œuf
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de farine

Pour la mousse au chocolat pralinoise (pâte à bombe)

  • 115 g de jaunes d'œuf (soit 6 jaunes environ)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 58 g d'eau
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 400 g de crème fraiche liquide à 30 % de M.G.
  • 8 paquets dorés de gavottes

Pour la déco :

  • 4 paquets dorés de gavottes
  • 200g de sucre en poudre
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 100g d'amandes effilées torréfiées

Préparation de la dacquoise noisette : Préchauffer le four th. 6 (180°). Battre les 4 blancs d’œufs en neige puis ajouter le sucre en poudre, toujours en continuant de battre. Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes. Puis, ajouter les 4 blancs d’œufs en neige. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné (ou silicone) de 20 cm de diamètre. Enfourner pendant 15 min. Démouler lorsque la dacquoise est complètement refroidie.

Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes

Pour la mousse au chocolat (pâte à bombe) : Mettre la cuve de votre robot avec le fouet et la crème fraîche dans le congélateur pendant 15-20 mn. Réaliser une crème fouettée en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement. Monter jusqu'au bec d'oiseau. Faire fondre le chocolat pralinoise au bain marie ou au micro-ondes. Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau et chauffer jusqu'à ébullition. Prélevez 100 g de ce sirop et versez-le encore brulant sur les jaunes d'œufs tout en remuant. Fouettez jusqu'à ce que la crème ait épaissie, éclaircie et refroidie. Incorporez le chocolat fondu à 45°C. Incorporez immédiatement la crème fouettée, puis les gavottes réduites en miette. Déposez un cercle à entremet de 18-20 cm de diamètre sur votre dacquoise (détaillez-la si nécessaire) et versez-y 500 g de mousse au chocolat pralinoise à la gavotte et réservez au frigo pendant 3 heures. Normalement il doit vous rester de la mousse que vous pouvez utiliser en verrine.

Gavottes en miettes, mousse au chocolat pralinoise aux gavottes et montage du noisetier au chocolatGavottes en miettes, mousse au chocolat pralinoise aux gavottes et montage du noisetier au chocolatGavottes en miettes, mousse au chocolat pralinoise aux gavottes et montage du noisetier au chocolat

Gavottes en miettes, mousse au chocolat pralinoise aux gavottes et montage du noisetier au chocolat

Pour la décoration : Mettre en miettes vos gavotes et parsemez-en sur le dessus de l'entremet (pas les bords). Réservez au frais. Faire un caramel avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron. Faites colorer sur feu moyen sans remuer puis ajoutez les amandes. Remuez très rapidement avec une spatule en bois. Versez la nougatine et l'étaler au rouleau assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement avant utilisation. Découpez des morceaux de nougatines et déposez-les autour de l'entremet puis décorez de miettes de gavottes les parties vides des bords de l'entremet.

Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
Noisetier mousse au chocolat pralinoise et gavottes
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