Tarte au citron meringuée - CAP pâtisserie

Le devoir de cette semaine est la tarte au citron meringuée, mais pas n'importe laquelle celle du CAP pâtissier. Pour cela j'ai pris la FT n° 2 de 2012 et je me suis un peu entraîné à la déco à la poche à douille remplie de meringue italienne pour finalement opter pour une douille à saint honoré qui offre une joli dessin bien net... Pour la crème citron, bien que je préfère le naturel, il était demandé d'utiliser du citron pulco car c'est ce produit qui risque d'être proposé au CAP et il faut au moins l'avoir travaillé une fois. Finalement on le sent très peu ce pulco !!! J'ai pris le procédé sur le blog Rose & Cook.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 80 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 40 g d'œuf entier
  • 15 g de poudre d'amandes

Pour la crème citron :

  • 80 g de jus de citron (pulco pour moi)
  • 200 g d'œufs entiers (environ 4 œufs)
  • 125 g de sucre semoule
  • 10 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 125 g de beurre

Pour la meringue italienne :

  • 50 g de blanc d'œufs (environ 2 blancs d'œufs)
  • 100 g de sucre semoule
  • 25 g de glucose
  • 35 g d'eau

Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, mettre le beurre pommade avec le sucre glace. Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez ensuite l'œuf (battre un œuf entier et pesez-le pour ne retenir que 40g) puis la poudre d'amande. Retravailler brièvement votre pâte, étalez-là sur 2 à 4 mm d'épaisseur et 2 cm plus large que votre moule et foncez votre moule à tarte (cercle de 22 cm pour moi). Laissez-la reposer 1 heure au frais (cela peut aller de 10 à 30 mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte : plus on la travaille plus il faut la laisser reposer). Préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 25-30 mn. Laissez-la refroidir sur une grille.

Préparation de la crème citron : Dans une casserole, mettre les œufs légèrement battus avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena). A la fin, ajoutez le jus des citrons et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire épaissir entre 5 et 10mn (sans laisser les bouillons apparaitre et en remuant sans cesse). Quand la crème est cuite, versez sur le beurre hors du feu et fouettez énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une crème homogène et brillante. Versez cette préparation sur votre fond de pâte cuite en égalisant la surface.

Préparation de la meringue italienne : Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et le glucose et faire bouillir. Dès que le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Dès que le sirop atteint 114 °C maxi, le versez sur les blancs d'œufs sans arrêter de battre. Fouettez jusqu'à complet refroidissement de la meringue. Décorez votre tarte au citron comme vous le voulez et faites-la dorer sous le gril de votre four (ou au chalumeau). Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Tarte au citron meringuée - CAP pâtisserie
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