Entremet vanille et sa sauce caramel beurre salé sur sablé breton

Aujourd'hui je vous emmène en Bretagne pour déguster un bien joli entremet qui n'a de breton que son caramel et son sablé. La vanille vient de l'autre bout du continent, quelque part sur une île de l'océan pacifique.

La recette vient du blog "Les gourmandes aux fourneaux" qui est une réelle mine d'or de gourmandises et un vrai régal pour les yeux !!! J'ai juste modifié la recette de la mousse, pour ma part c'est vanille et pour "Les gourmandes aux fourneaux" ce sera une mousse au chocolat !!!

C'est tellement bon, que ça fait deux fois que je refais ce délice !!! On peut aussi rajouter des fruits frais ou cuits entre le sablé breton et le caramel pour ajouter une peu de gourmandise. J'ai testé avec des poires et c'est divin !!! A tester d'urgence...

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le sablé Breton

• 3 jaunes d’œufs (gardez les blanc pour la mousse vanille)
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre mou
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pointe de sel

Pour la sauce caramel beurre salé :

• 100 g de sucre
• 26 g de beurre demi-sel
• 80 ml de crème fraîche
• 1 pincée de sel (de Guérande si vous avez)

Pour la mousse vanille :

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 30 g de poudre à crème
• 3 blancs d'œufs
• 1 feuille de gélatine

Préparation du sablé breton : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez le beurre mou et lissez bien l'ensemble. Tamisez la farine avec la levure ainsi que le sel au dessus de la préparation. Mélangez bien l'ensemble, formez ensuite une boule et enveloppez la de film étirable, placez la ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure. Etalez votre pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Découpez ensuite la pâte avec votre cercle/rectangle à pâtisserie déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez et farinez votre cercle/cadre à pâtisserie, replacez le sur votre pâte découpée et faites cuire 15 à 20 mn.

Préparation de la sauce caramel : Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites colorer sur feux moyen sans remuer. Dès que le sucre commence à se colorer, remuez avec une spatule en bois afin de faire fondre tous les cristaux qui auraient pu se former. Faire chauffer la crème dans une casserole ou au micro onde. Dès que vous avez un joli caramel doré, ajoutez le beurre hors du feu en remuant sans cesse. Attention aux projections !! Puis ajoutez la crème en 3 fois en remuant sans cesse et en remettant sur feu doux puis le sel. Laissez tiédir et mettre en pot. Dès que votre sauce caramel est suffisamment refroidie, étalez une bonne couche sur le sablé breton en prenant soin de ne pas en mettre sur les bords, sinon ça va dégouliner !!!

Préparation de la mousse vanille : Pour cela vous devez réaliser une crème pâtissière à la vanille. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10 mn. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Versez le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème, remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, filmez au contact et laissez tiédir. Montez les blancs en neige ferme et mélangez-la à la crème pâtissière refroidie en soulevant délicatement la masse de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez cette mousse sur le sablé breton recouvert de sauce caramel et laissez prendre 4 heures au frais. Décerclez et décorez votre entremet !!