Mini Paris Brest

Je vous avais prévenu, je continue mes entraînements CAP avec la FT n°5 de 2012 !!! Cependant j'ai augmenté les quantités de crème de 20% et de pâte à choux de 10% comme me l'a conseillé Rose Rose and Cook et malgré tout je n'ai pas eu assez de crème pour garnir mes 16 mini Paris Brest mais 14, donc augmentez très légèrement les quantités de crème mousseline ci-dessous (10%) !!

J'ai réalisé ma pâte praliné moi-même (vui c'est meilleur !!!) avec 150 g de noisettes entières, 100 g d'amandes effilées, 45 g d'eau, 150 g de sucre et 1/2 sachet de sucre vanillé. Vous trouverez la recette ici.

Ingrédients pour 16 mini Paris Brest :

Pour la pâte à choux :

• 275 g d'eau
• 110 g de beurre
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 165 g de farine
• 220 g d'œufs (5 pièces environs)
• 50 g de sucre en grain
• 50 g d'amandes hachées (ou effilées)

Pour la crème mousseline au praliné :

• 600 ml de lait
• 150 g de sucre
• 95 g d'œufs (2 pièces)
• 70 g de poudre à crème
• 240 g de beurre
• 150 g de pâte praliné

Préparation de la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 1 mn à feu moyen en continuant à remuer. Battre les œufs et ajoutez-les par petites quantités à votre préparation jusqu'à ce que la consistance convienne. Pour contrôler cela, faire un sillon dans la pâte avec votre doigt, si la pâte se rétracte votre pâte est prête, sinon continuez à ajouter de l'œuf parcimonieusement. A ce stade, j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille, ça soulage considérablement les bras !!! A l'aide d'une poche à douille et d'une douille PF n°16, faites 16 cercles de 7 cm de diamètre (tracez vos cercles au crayon à papier sur l'envers de votre papier cuisson pour vous guider et ainsi avoir des cercles réguliers). S'il vous reste de la pâte retracez un cercle plus petit sur ceux déjà fait. Saupoudrez de sucre en grain et d'amandes hachées. Enfournez pour 25-30 mn en fonction des fours. Lorsque vos choux sont cuit, laissez-les dans le four éteins et la porte entrouverte pendant 10 mn puis laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline au praliné : Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Dès que le lait est chaud, transvasez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 120 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu puis ajoutez la pâte à praliné jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 120 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre. Ajoutez la crème pâtissière par petites quantité au départ puis augmentez progressivement. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser. Mettre dans votre poche à douille munie d'une douille cannelé et réservez au frigo pendant 1 heure minimum. Cette étape est nécessaire pour que votre crème mousseline fasse des beaux sillons.

Montage : coupez vos cercles de Paris Brest en deux au 2/3 de la hauteur. Saupoudrez vos chapeaux de sucre glace. Garnissez vos choux d'un cercle de crème mousseline puis dessinez des petits cercles en débordant très légèrement. Recouvrir des chapeaux et réservez au frais.