Tarte Bourdaloue - CAP Pâtissier

Encore un entrainement CAP pâtissier avec cette délicieuse tarte aux poires dite Bourdaloue. J'ai utilisé la FT n° 8 de 2010 et me suis servie du blog Rose Roseandcook pour la partie technique. Pour la découpe des poires, une vidéo du pâtissier Sébastien Chainay est très bien expliqué, vous la trouverez ici.

Le nom de Bourdaloue fut donné par un pâtissier parisien situé rue Bourdaloue à un gâteau de sa création. Cette pâtisserie existerait encore.

Bête et disciplinée, j'ai suivi la recette à la lettre, ce qui impliquait d'utiliser des poires au sirop en conserve. La prochaine fois, je ferais pocher mes poires moi-même comme Rose & Cook le préconise, il parait que c'est nettement meilleur. Pour cela, cuire 6 demi-poires épluchées et épépinées dans 1 litre d'eau additionné de 500g de sucre, 1 gousse de vanille et le jus d'1/2 citron, pendant 1 heure, puis on laisse refroidir dans le sirop !!!

Pour 6 personnes :

Pour la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 40 g d'oeuf
• 3 g de sel fin
• 1 cuillère à soupe bombée de poudre d'amande
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Pour la crème d'amande :

• 75 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d'amandes
• 50 g d'œuf entier (1 œuf)
• 10 g de poudre à crème (ou maïzena) - facultatif
• 1 bouchon de rhum ambré
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour la garniture et la finition :

• 1 boîte de poires au sirop (une grosse boîte !!)
• 1 cuillère à soupe d'amandes effilées
• 50 g de miel

Préparation de la pâte sucrée : Dans un saladier, mettre le beurre pommade avec le sucre glace. Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez ensuite l'œuf (battre un œuf entier et pesez-le pour ne retenir que 40g) puis la poudre d'amande. Retravailler brièvement votre pâte, étalez-là sur 2 à 4 mm d'épaisseur et 2 cm plus large que votre moule et foncez votre moule à tarte (cercle de 22 cm pour moi). (Si vous n'arrivez pas à la travailler, laissez-la reposer quelques minutes au frigo avant de l'étaler). Laissez votre fond de tarte reposer 1 heure au frais (cela peut aller de 10 à 30 mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte : plus on la travaille plus il faut la laisser reposer).

Préparation de la crème d'amandes : Mélanger le beurre pommade avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajoutez l'œuf puis la poudre d'amande et la poudre à crème (préparation pour flan pâtissier en vente en grande surface - de marque Impérial pour moi). Incorporez le rhum et la vanille. Etalez cette préparation sur votre fond de tarte.

Préparation de la garniture et cuisson : Egouttez vos poires et séchez les à l'aide de papier absorbant. Taillez-les en fine lamelle en commençant par la partie la plus petite. Glissez une longue spatule sous votre demi-poire coupée et écrasez-la légèrement avec la pomme de la main pour la basculer vers l'arrière et ainsi dévoiler les lamelles de poires bien régulières. Déposez là délicatement sur votre fond de tarte garnie de crème d'amandes. Procédez de la même façon pour les 5 demi-poires restantes en formant une rosace. Parsemez d'amandes effilées puis faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25-30 mn (à surveiller). Chauffez le miel quelques secondes au micro-ondes, et étalez-le avec un pinceau sur votre tarte Bourdaloue pour la faire briller. C'est prêt !!!