Opéra

Dans ma liste des desserts à tester, voilà l'Opéra et pour moi ce fut un Opéra Rock'n Roll, pas mal de techniques dans un seul gâteau, mais quel gâteau, une pure merveille. Donc pour réaliser cette merveille il faut un biscuit Joconde imbibé d'un sirop au café, une crème au beurre au café, une ganache au chocolat noir et un glaçage au chocolat. A la réalisation du biscuit Joconde ce fut déjà très rock'n roll puisque mon biscuit s'est cassé en le manipulant, donc j'ai recollé les morceaux tant bien que mal. Puis au montage un manque de régularité dans les étages donne un gâteau légèrement bombé. J'ai trouvé ma recette sur le blog cook, eat & move fast que j'aime beaucoup, la recette est très bien expliquée avec beaucoup de photos et son Opéra est sublime !!! Cet Opéra "rock" peut se faire à l'avance car il doit séjourner quelques heures au congélateur, il suffit de ne pas le glacer tout de suite et de le faire dès sa sortie du congélo !!!

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit Joconde :

• 75 g d'amandes en poudre
• 75 g de sucre glace
• 2 œufs entiers
• 20 g de farine
• 30 g de beurre fondu
• 2 blancs d'œufs (garder 1 jaune pour la crème au beurre)
• 12 g de sucre en poudre

Pour le sirop au café :

• 20 g d'eau
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de café soluble

Pour la crème au beurre au café :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 85 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau
• 100 g de beurre pommade
• extrait de café

Pour la ganache au chocolat noir :

• 75 g de chocolat noir 70%
• 60 g de lait
• 12 g de crème
• 20 g de beurre

Pour le glaçage miroir :

• 104 g de chocolat noir 70 %
• 200 g de crème liquide à 30 % de M.G.
• 48 g de miel
• 48 g de beurre pommade

Préparation de la ganache au chocolat noir (à faire la veille de préférence) : Faire fondre le chocolat au bain marie puis faire chauffer le lait avec la crème. Dès les premières ébullitions, versez 1/3 de la crème dans le chocolat en remuant vivement au centre afin de créer un noyau élastique et brillant. Procédez de la même façon pour le 2ème/3 et le 3ème. Incorporez le beurre lorsque le chocolat est à 40°C, puis mixez votre ganache afin d'homogénéiser l'ensemble. Faitre prendre une nuit au frais. La ganache doit avoir épaissit.

Préparation du biscuit Joconde : Dans un saladier, battre au fouet (électrique ou à la main) la poudre d'amendes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers jusqu'à ce que ce soit mousseux. Ajoutez le beurre et continuez à battre. Montez les blancs en neige ferme avec les 12 g de sucre en poudre. Mélangez les deux préparations en soulevant délicatement la pâte de bas en haut à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Versez cette pâte sur une plaque à génoise recouverte d'un papier cuisson (ou sur un tapis silicone) et étalez uniformément sur un rectangle de 30 x 40 cm. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 mn environ (la cuisson peut varier en fonction des fours). Démoulez délicatement lorsqu'il est complètement froid et manipulez cette Joconde très délicatement. Découpez 3 bandes identiques et réservez-les.

Préparation du sirop au café : Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le café soluble et remuez.

Préparation de la crème au beurre : Dans la cuve de votre robot, battre au fouet l'œuf entier et le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. En parallèle, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C. Versez ce sirop en filet sur les œufs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que la préparation ait refroidi. Lorsque la pâte et le beurre sont à la même température (à vérifier avec un thermomètre de cuisson), incorporez le beurre en 2-3 fois en fouettant à la main. Ajoutez l'extrait de café jusqu'à la saveur désirée.

Préparation du glaçage miroir : Faire fondre le chocolat au bain marie puis faire chauffer la crème avec le miel. Dès les premières ébullitions, versez 1/3 de la crème au miel dans le chocolat en remuant vivement au centre afin de créer un noyau élastique et brillant. Procédez de la même façon pour le 2ème/3 et le 3ème. Incorporez le beurre lorsque le chocolat est à 40°C, remuez en essayant de ne pas introduire de bulles d'air et utilisez dès la sortie du congélateur de votre Opéra.

Montage : Disposez une bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café. Etalez à la poche à douille une couche uniforme de crème au beurre. Ajoutez une deuxième bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café puis étalez uniformément de ganache au chocolat puis recouvrez de la dernière bande de biscuit Joconde, imbibez-la de sirop au café et étalez une dernière couche de crème au beurre. A ce stade, il faut congeler votre assemblage et couler votre glaçage à sa sortie en une seule fois. Procédez aux découpes lorsqu'il sera complètement décongelé et décorez comme vous voulez.