Dômes tout choco

Je réitère avec les dômes au chocolat car c'est un vrai succès qu'on me réclame assez souvent. J'avais déjà réalisé les dômes chocolat blanc et mousse au mascarpone et fraises et je m'en suis inspirée pour réaliser les deux versions que j'ai réalisé ce week-end. Aujourd'hui, je vous livre la recette des Dômes tout choco. J'ai réalisé une coque au chocolat noir tempéré puis une mousse légère au chocolat gianduja (de Valrhona). Au milieu de ma mousse légère au chocolat, j'ai ajouté du pralin et du riz soufflé au chocolat. La base est faite de chocolat gianduja (Valrhona) et de riz soufflé au chocolat pour le côté croustillant. Mon moule demi-sphère est en silicone et comprend 6 demi-sphères de 6 cm de diamètre.

Ingrédients pour 6 personnes :

Coque au chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir 70% de cacao

Mousse légère au chocolat :

• 62 g de mascarpone
• 50 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 100 g de chocolat gianduja

Croustillant au riz soufflé :

• 100 g de chocolat gianduja de Valrhona
• 50 g de riz soufflé au chocolat

Garniture :

• 6 cuillère à soupe de pralin
• 6 cuillères à soupe de riz soufflé au chocolat

Préparation des coques : Cassez le chocolat en morceaux et déposez-le dans un récipient résistant à la chaleur pour faire fondre le chocolat au bain marie. Munissez vous d'un thermomètre de cuisson et faites monter la température à 55-58°C. Faites descendre la température à 27-28°C en plaçant votre récipient dans un autre récipient rempli d'eau bien froide. Replacez votre récipient dans le bain marie encore chaud (sans allumer le feu) et faites remonter la température à 31-32°C. Votre chocolat est tempéré et prêt à être utilisé. Badigeonnez l’intérieur des moules demi-sphères avec le chocolat tempéré. Mettre au frais et recommencez pour solidifier la coque. Réservez au frais.

Préparation de la mousse légère au chocolat : Placez la cuve et le fouet pendant 20 mn au congélateur. Fouettez la crème fraîche et le mascarpone (les deux produits doivent être bien froid) au robot. Dès que le fouet trace des sillons dans la crème, ajoutez le sucre glace en 3 fois. Battre jusqu'au bec de cygne. Faites fondre le chocolat au bain marie et mélangez-le à la chantilly en soulevant délicatement la masse de bas en haut avec une maryse. Réservez au frais.

Préparation du croustillant au riz soufflé : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu'il est complètement fondu, ajoutez le riz soufflé et mélangez. Pesez votre préparation et divisez-la par 6. Vous obtiendrez la quantité nécessaire pour faire les 6 croustillants. Remplir des emportes pièce ronds 1 cm plus grand que vos moules demi-sphères de la quantité de croustillant nécessaire, puis tassez-le sur du papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Laissez prendre au frais 30 mn.

Montage : Remplir à moitié les coques de chocolat tempéré de mousse légère au chocolat. Ajoutez le pralin et le riz soufflé à quantité égales et recouvrez du reste de mousse légère au chocolat. Décollez délicatement le croustillant du papier cuisson. Démoulez délicatement votre dôme et retournez-le sur le croustillant (attention la coque est très fragile). Décorez le tour du biscuit avec le reste de pralin. Réservez au frais jusqu’à dégustation.