Pêcher mignon pas que pêcher mais tout mignon

Je vous présente aujourd'hui le pêcher mignon qui soit se faire qu'avec des pêches mais comme je suis une grande gourmande j'ai voulu y ajouter des fraises pour le côté acidulé et gouteux. Et je peux vous dire que j'ai très bien fait, c'est très bon, les deux fruits se marient à merveille et se mélangent parfaitement bien à la crème mousseline. Une petite tuerie de saveur et de texture !!! La recette provient de la fiche technique de fabrication du sujet CAP pâtisserie n°7 de 2011.

Pour 16 personnes (environ) :

Génoise :

• 4 œufs
• 115 g de sucre
• 115 g de farine

Crème mousseline :

• 500 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (que l'on peut remplacer par de la farine ou maïzena)
• 220 g de beurre

Sirop :

• 115 g d'eau
• 150 g de sucre
• 20 cl d'alcool limoncello

Garniture :

• 8 nectarines
• 400 g de fraises

Meringue italienne :

• 3 blancs d'œufs
• 75 g d'eau
• 225 g de sucre semoule

Préparation de la génoise (prévoir de le faire la veille) : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les œufs avec le sucre. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55-60°C tout en fouettant. Transvasez dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Dessinez deux cercles de 27 et 25 cm de diamètre sur l'envers de deux morceaux de papier sulfurisé. Mettre votre appareil à génoise dans une poche à douille et plaquez votre appareil sur les papiers sulfurisés en faisant une spirale de l'intérieur vers l'extérieur jusqu'au trait de vos cercles. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher. Sortez vos disques de génoises et laissez les refroidir sur une grille. Otez le papier cuisson lorsque les génoises auront complètement refroidi. Découpez les génoises, une de 26 cm de diamètre et l'autre de 24 cm. Réservez-les.

Préparation du sirop : Portez à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu ajoutez le Limoncello. Laissez tiédir et imbibez le disque de 26 cm de diamètre. Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.

Préparation de la crème mousseline : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 110 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 110 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre et la rendre crémeuse. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Préparation de la meringue italienne : Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Simultanément, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C, versez-le en filet sur les blancs en neige qui continuent à être battus. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie.

Montage : Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (26 cm de diamètre). Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez des morceaux de nectarine à l'emporte pièce et plaquez les fruits en alternant les couleurs côté coupé contre le cercle. A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fruits de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise. Dispersez le reste des fruits coupés en dès dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline. Déposez votre disque de génoise de 24 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Mettre votre meringue dans une poche à douille et décorez votre entremet. Faites dorer cette meringue sous le grill de votre four en surveillant la dorure. Il ne faut que quelques minutes pour avoir une jolie couleur. Vous pouvez décorer avec des morceaux de nectarines, des fraises, du chocolat, des roses en pate d'amande... Mettre au frais et décercler avant la dégustation