Saint Honoré

Je sort un peu du CAP pâtisserie en vous proposant un Saint Honoré qui a été inventé par le pâtissier Chiboust en 1840, hé oui ça date !!! Ceci dit il a bien évolué depuis car à la base il était fait avec une pâte brisée alors qu'aujourd'hui la plupart des pâtissiers le font à la pâte feuilletée. Vous trouverez plusieurs version, avec crème Chiboust ou diplomate, ou comme moi, crème pâtissière et chantilly. Faites celle qui vous plait, c'est une question de goût, de temps et de texture.

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour la pâte feuilletée :

• 1 pâte feuilletée du commerce ou
• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 125 g d'eau
• 180 g de beurre

Pour la pâte à choux :

• 75 ml de lait
• 75 ml d'eau
• 60 g de beurre
• 96 g de farine
• 2 g de sel
• 120 à 150 g d'œufs (3 pièces environ)

Pour la crème pâtissière vanille :

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 45 g de poudre à crème (à remplacer par de la maïzena)

Pour la chantilly au mascarpone :

• 100 g de mascarpone
• 250 g de crème fraiche liquide à 35% de M.G.
• 30 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Pour le caramel :

• 250 g de sucre
• 70 g d'eau

Préparation de la pâte feuilletée : Mélangez le sel dans l'eau tiède. Versez le contenu dans un récipient contenant la farine et remuez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte très souple. Filmez-la et réservez-la au frais pendant 30 mn. Saupoudrez votre plan de travail de farine et étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 40 cm. Disposez le beurre entre 2 papiers cuisson et taper fortement dessus avec votre rouleau pour le détendre, faites un rectangle de 20 x 15 cm et posez-le au centre de votre rectangle de pâte. Repliez la pâte sur le beurre en portefeuille de façon à ce qu'il soit complètement recouvert. Tournez de 1/4 de tour et étalez la pâte en un rectangle plus long que large. N'oubliez pas de fariner peu mais souvent votre plan de travail. Pliez votre rectangle en 3. D'abord la partie supérieur sur la partie du milieu puis la partie du bas sur les deux autres. Tournez de 1/4 de tour et recommencez l'opération puis réfrigérez 30 minutes. Vous venez de faire 2 tours simples et il en faut 6 au total. Recommencez l'opération jusqu'au 6 tours et laissez un temps de repos au frais entre chaque 2 tours. Réservez au frais puis étalez votre abaisse sur 2 mm d'épaisseur. Coupez un cercle de 24 cm de diamètre, piquez-la et déposez-la sur une plaque de cuisson garnie d'un papier cuisson. Réservez au frais.

Préparation de la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 1 mn à feu moyen en continuant à remuer. Battre les œufs et ajoutez-les par petites quantités à votre préparation jusqu'à ce que la consistance convienne. Pour contrôler cela, faire un sillon dans la pâte avec votre doigt, si la pâte se rétracte c'est prête, sinon continuez à ajouter de l'œuf parcimonieusement. A ce stade, j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille, ça soulage considérablement les bras !!! A l'aide d'une poche à douille et d'une douille n°10, faites un boudin de cercle sur votre cercle de pâte feuilletée à 1,5 cm du bord, puis faites 10 choux (en tout j'ai pu en faire 18). Dorez vos choux et striez-les avec le dos 'une fourchette. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 25-30 mn en fonction des fours sans jamais ouvrir la porte. Lorsque vos choux sont cuit, laissez-les dans le four éteins et la porte entrouverte pendant 10 mn puis laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière vanille : Dans une casserole faites chauffer le lait avec les graines prélevées de la gousse de vanille et la gousse de vanille fendue en 2. Laissez infusez 10 mn en retirez la gousse de vanille. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Faites chauffer le lait à nouveau, transvasez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition puis laissez cuire encore pendant 1,30 mn sans cesser de remuer. Filmez au contact et laissez tiédir. Mettre cette crème pâtissière dans une poche à douille et garnir le fond de pâte feuilletée jusqu'au bord du boudin de pâte à choux puis garnir les choux.

Préparation du caramel : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Faites bouillir sans remuer. Arrêtez dès que le caramel commence à blondir. Plongez la tête de vos choux dans le caramel encore chaud (attention aux brûlures sur les doigts) et déposez-les dans des moules demi-sphères ou sur un papier sulfurisé. Laissez refroidir quelques minutes, retournez-les et trempez la base du choux dans le caramel pour le coller sur le boudin de pâte à choux. S'il vous reste du caramel, étalez-le finement sur le papier sulfurisé pour la décoration.

Préparation de la chantilly au mascarpone : Placez la cuve et le fouet pendant 20 mn au congélateur. Fouettez la crème fraîche et le mascarpone (les deux produits doivent être bien froid) au robot. Dès que le fouet trace des sillons dans la crème, ajoutez le sucre glace en 3 fois. Battre jusqu'au bec de cygne. Ajoutez en dernier les graines de la gousse de vanille. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré et décorez votre entremet. Parsemez de brisures de caramel et réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.