Entremets Caraïbe

J'ai découvert cet entremets dans le magasine Fou de pâtisserie, que j'aime feuilleter et feuilleter et feuilleter encore. C'est un entremets réalisé par le grand pâtissier Arnaud Larher. J'ai tout d'abord réalisé la recette telle que je l'ai trouvé dans le magasine, mais ma crème était trop liquide. Donc j'ai adapté ma recette pour une meilleure prise et le résultat est très très bon. Je tiens seulement à ajouter que nous avons trouvé une petite amertume, sans savoir d'où elle vient. Peut-être de l'acidité de l'ananas avec le beurre, ou bien le rhum... Bref, si quelqu'un a la réponse je veux bien la connaître.

Sinon le CARAÏBE est composé d'un biscuit amande et d'une crème mousseline parfumée à la vanille et rhum et garnie de morceaux d'ananas. Un entremet d'hiver, petit trésor de gourmandise exotique et très parfumé.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le biscuit amande :

• 125 g de blanc d’œuf (4 pièces)
• 20 + 80 g de sucre
• 75 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre
• 30 g de farine
• 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée

Pour la crème mousseline vanille/rhum/ananas :

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 35 g de sucre
• 25 g de jaune d’œuf (environ 2 œufs)
• 20 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 110 g de beurre
• 5 cl de rhum
• 230 g d'ananas en morceaux

Garniture :

• 30 g de noix de coco râpée
• Une dizaine de lamelle d'ananas
• 3 feuilles d'ananas

Préparation du biscuit amande : Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre puis serrez-les avec les 80 g de sucre. Mélangez la poudre d'amande, le sucre (50g) et la farine puis incorporez ce mélange aux blancs d'oeufs montés en soulevant la masse de bas en haut à l'aide d'une maryse. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°14 et formez 2 disques de 20 cm de diamètre en formant un escargot. Parsemez de noix de coco râpée et enfournez dans un four préchauffé à 170° pendant 15-20 minutes. Sortir du four et laissez refroidir. Profitez du four allumé pour faire dorer les 30 g de noix de coco.

Préparation de la crème mousseline vanille/rhum/ananas : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, de marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud (sans bouillir), transvasez le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème tout en mélangeant. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 50 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), enlevez la gousse de vanille, mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre. Il doit devenir crémeux. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser. Ajoutez ensuite le rhum, mélangez puis ajoutez les morceaux d'ananas (gardez quelques morceaux pour la déco) et mélangez à nouveau.

Montage : Dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé de rodhoïd, déposé un disque de biscuit amande au fond (redécoupez-le si nécessaire). Recouvrir de crème mousseline vanille/rhum/ananas puis fermez avec le second disque de biscuit amandes. Pressez légèrement, puis mettre au frais pendant 4 heures. Décerclez, parsemez les bordures de noix de coco dorées. Décorez avec les lamelles d'ananas et des feuilles d'ananas.

Bonne dégustation !!