Fraisier

C'est avec impatience que j'attendais la période des fraises française et elles sont enfin arrivées sur les étals du marché. Je voulais absolument tester la recette du fraisier du blog Rose & Cook (qui correspond au sujet n°6 de 2010). Je referais certainement cette recette sans rien changer car c'est délicieux, léger et parfumé, vraiment exquis avec des fraises gariguettes !!!

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la génoise :

  • 3 œufs (150 g)
  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre

Pour le sirop :

  • 150 g de sucre
  • 115 g d'eau
  • 20 g de kirsch

Pour la crème mousseline :

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d'œuf + 1 entier (80 g en tout)
  • 60 g de poudre à crème (peut être remplacé par farine ou maïzena)
  • 220 g de beurre

Pour le glaçage miroir :

  • 125 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • un peu de colorant alimentaire rouge

Pour la garniture :

  • 500 g de fraises gariguettes

Préparation de la génoise (prévoir de le faire la veille) : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les œufs avec le sucre. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55-60°C tout en fouettant. Transvasez dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Dessinez deux cercles de 22 et 20 cm de diamètre sur l'envers de deux morceaux de papier sulfurisé. Mettre votre appareil à génoise dans une poche à douille et plaquez votre appareil sur les papiers sulfurisés en faisant une spirale de l'intérieur vers l'extérieur jusqu'au trait de vos cercles. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher. Sortez vos disques de génoises et laissez les refroidir sur une grille. Otez le papier cuisson lorsque les génoises auront complètement refroidi. Découpez les génoises, une de 20 cm de diamètre et l'autre de 18 cm. Réservez-les.

Préparation du sirop : Portez à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu ajoutez le parfum de votre chois (kirsch, sirop, vanille etc...). Laissez tiédir et imbibez le disque de 20 cm de diamètre. Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.

Préparation de la crème mousseline : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 110 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 110 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Préparation du glaçage miroir : Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 mn. Portez à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu'à la couleur désirée. Laissez tiédir.

Montage : Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre). Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Plaquez les fraises côté coupé contre le cercle et ainsi de suite sur tout le tour. A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fraises de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise. Taillez quelques lamelles de fraises pour la décoration du dessus et réservez-les. Dispersez le reste des fraises coupées dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline. Déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos main et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Déposez vos lamelles de fraises sur la génoise en bordure du fraisier. Mettre au frais pendant que vous préparez le glaçage miroir. Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclée bien froid. Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez comme il vous plaira ;-)

Fraisier
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Crème mousseline, génoises et dressage des fraisesCrème mousseline, génoises et dressage des fraisesCrème mousseline, génoises et dressage des fraises

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