Manguier

Pour m'entrainer au CAP pâtissier que je passe l'année prochaine, je me suis inscrite sur un groupe Facebook d'entraide administré par le Rose du blog Rose and Cook. A partir du mois de septembre, nous avons un devoir toutes les semaines et pour la semaine du 23 septembre je devais réaliser un fraisier. J'ai pris la recette de la FT n°4 de 2013. N'ayant pas trouvé de fraises, je me suis rabattue sur la mangue et j'ai eu l'idée de clairsemer cet entremet de quelques groseilles bien rouge et acidulée. Et c'est une vraie petite tuerie !!! Pour la déco, j'ai laisser mon imagination faire et voilà le résultat ;-)

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la génoise :

  • 150 g d'œufs entiers (3 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine

Pour la crème mousseline :

  • 500 ml de lait
  • 2 œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 60 g de poudre à crème (peut être remplacé par de la maïzena ou de la farine)
  • 250 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop de punchage :

  • 150 g de sucre
  • 115 g d'eau
  • 25 ml de rhum

Pour la garniture :

  • 2 grosse mangues mûres
  • 65 g de groseilles fraîches en grappe

Préparation de la génoise (à faire la veille si possible) :Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les œufs avec le sucre. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55-60°C tout en fouettant. Transvasez dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Mettre votre appareil à génoise dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, qui doit mesurer quelques centimètres plus grands que votre cercle à entremet. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher. Sortez moule du four et laissez le refroidir sur une grille. Coupez votre génoise en deux et découpez un cercle de 20 cm de diamètre. Réservez-le.

Préparation du sirop : Portez à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu ajoutez le parfum de votre chois (kirsch, sirop, vanille etc...). Laissez tiédir et imbibez le disque de 20 cm de diamètre. Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.

Préparation de la crème mousseline : Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez 125 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 125 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre. Ajoutez la crème pâtissière par petites quantité au départ puis augmentez progressivement. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Montage : Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre). Coupez une mangue dans la longueur puis en tranche et faites des demi-cercles à l'emporte-pièce (réservez les chutes pour la garniture). Plaquez les morceaux de mangues côté coupé contre le cercle et ainsi de suite sur tout le tour. A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos mangues de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise. Détaillez la deuxième mangue en cube et réservez 5 tranches pour la décoration. Dispersez les chutes et les cubes de mangue sur la couche de crème mousseline. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline (à vous de voir si vous mettez tout ou pas, il ne faut pas que l'entremet soit trop haut sinon il ne tiendra pas) et lissez. Laissez prendre toute une nuit au frais. Le lendemain, réalisez votre déco. Pour ma part, j'ai utilisé un bloc de pâte d'amandes blanche de 250 g que j'ai étalé. Puis j'ai utilisé une feuille de transfert alimentaire.

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