Pains aux raisins

Petite, ma môman nous achetait des pains aux raisins, et ça fait un bail que je n'en avais mangé. Du coup, j'ai décidé d'en faire. J'ai pris la recette sur des annales de CAP Pâtissier (sujet n°5 de 2009) pour 8 croissants et 8 pains aux raisins. Je l'ai adaptée pour ne faire que des pains aux raisins soit une vingtaine de pièces.

Pour la pâte feuilletée levée :

  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 130 g d'eau
  • 130 g de lait
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 300 g de beurre froid

Pour la garniture :

  • 500 g de lait
  • 2 œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 60 g de poudre à crème (de marque Impérial pour moi sinon remplacer par de la farine ou maïzena)
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 125 g de raisins secs
  • 1 œuf + lait pour la dorure

Préparation de la pâte feuilletée levée : A faire la veille. Faire tiédir le lait au micro-ondes (attention, il ne doit pas être chaud mais à la température du corps, lorsque vous le touchez vous ne devez rien ressentir) et ajoutez la levure émiettée puis mélangez. Déposez la farine dans la cuve de votre robot, faites un puits et versez-y le lait avec la levure, puis l'eau et le beurre fondu légèrement tiédi. Commencez à pétrir avec le crochet, puis ajoutez le sel et le sucre (ces 2 ingrédients ne doivent pas entrer en contact direct avec la levure). Pétrir pendant 5 bonnes minutes, la pâte doit se décoller des parois et devenir lisse est brillante. Formez une boule et laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis filmez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, dégazez la pâte et étalez-là en un grand rectangle. Sortez le beurre du frigo, posez-le entre deux feuilles de papier cuisson, tapez-le sauvagement pour le façonner (allez-y franco, ça défoule !!!) et étalez-le. Repliez les côtés du papier cuisson pour former un petit rectangle (aussi large que votre pâte mais moins longue) et étalez uniformément le beurre dans cet espace. Débarrassez le beurre du papier cuisson et posez-le sur votre pâte (voir photo). Rabattez les deux portions de pâte qui dépassent sur le beurre. Tournez d'un quart de tour et étalez en un grand rectangle plus long que large sur quelques millimètres d'épaisseur. Pliez en portefeuille, c'est à dire : repliez le haut de votre pâte vers son centre sur 7-8 cm environ, puis repliez le bas de façon à ce que le bord du bas touche le bord du haut replié. Soudez et repliez le tout en deux. Vous devez obtenir un pavé qui ressemble à un portefeuille. Vous venez de faire ce qu'on appelle un tour double. Réfrigérez 1/2 heure.

Sortez votre pâte du frigo, étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large et procédez à un second tour de pliage mais pliez votre pâte en deux puis une nouvelle fois en deux. Vous venez de faire ce qu'on appelle un tour simple. Réservez au frigo pendant 1/2 heure. Recommencez et faite à nouveau un tour simple puis réfrigérez 1/2 heure. Votre pâte feuilletée levée est prête.

En général pour le CAP pâtissier on vous demandera soit de faire 8 croissants et 8 pains aux raisins, soit comme ici 16 pains aux raisin.

- Pour la 1ère hypothèse : l'abaisse sera de 42 x 40 cm et on fera 6 croissants de 12 x 20 cm dans la longueur 42 et 2 croissants 12 x 20 cm + 8 pains aux raisins

- Pour la 2ème : l'abaisse sera de 42 x 55 cm.

Préparation du feuilletage avec une pâte et une plaque de beurre.

Préparation du feuilletage avec une pâte et une plaque de beurre.

Repliez les deux bords sur le beurre.

Repliez les deux bords sur le beurre.

Etalez en un grand rectangle plus long que large.

Etalez en un grand rectangle plus long que large.

Début du tour double.

Début du tour double.

Pains aux raisins
Fin du tour double. Repos : 1/2 heure au frigo.

Fin du tour double. Repos : 1/2 heure au frigo.

Début du tour simple.

Début du tour simple.

Fin du tour simple. Repos : 1/2 heure au frigo.

Fin du tour simple. Repos : 1/2 heure au frigo.

Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille liquide. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Lorsque le lait est chaud, transvasez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Filmez au contact et laissez tiédir.

Etalez votre pâte en un grand rectangle, comme je l'ai dit plus haut 40 x 55 cm. Etalez votre crème pâtissière à 1 cm des bords puis parsemez de raisins sec. Repliez la pâte (partie la plus large) sur elle-même sur 2 cm puis commencez à rouler votre pâte jusqu'à obtenir un gros boudin. Coupez les extrémités et jetez-les. Faites des tronçons de 2-3 centimètres environ et posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Redonnez-leur une forme ronde puis dorez-les à l'œuf. Laissez reposer 1 heures à température ambiante. Préchauffez votre four à 210°C. Dorez une seconde fois puis enfournez pour 12-15 mn (à surveiller en fonction du four). A la sortie du four, badigeonnez vos pièces avec de la confiture d'abricot pour leur donner de la brillance (facultatif).

Pains aux raisins
Pains aux raisins
Pains aux raisins
Pains aux raisins
Pains aux raisins
Pains aux raisins
Pains aux raisins
Retour à l'accueil