Tartelettes aux pommes

Quand on est passionné, tous les supports sur le sujet ont de l'intérêt. Et pour moi, les meilleurs supports sont le net et les livres. Je me suis récemment procuré la toute nouvelle revue "Fou de pâtisserie" et j'ai adoré. Ces tartelettes aux pommes du grand chocolatier Jacques Génin m'ont tout de suite attirées. J'adore la tarte aux pommes mais il n'y a jamais assez de pommes à mon goût, ben là pour le coup je suis ravie !!! C'est super bon et tellement gourmand, que ça se mange tout seul !!!

Ingrédients pour 6 tartelettes :

Pour la pâte feuilletée inversée :

1ère détrempe :

  • 180 g de beurre
  • 72 g de farine (36 g de farine T.55 et 36 g de farine T.45)

2ème détrempe :

  • 54 g de beurre
  • 165 g de farine
  • 2,5 g de sel
  • 72 g d'eau

Pour la crème d'amandes :

  • 20 g de beurre mou
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g d'amandes en poudre
  • 15 g d'œufs
  • 3 cl de rhum
  • 10 g de crème pâtissière (j'ai remplacé par de la crème fraiche épaisse)

Pour la garniture :

  • 8 pommes Golden

Pour le caramel :

  • 50 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 12 g de glucose

Préparation de la pâte feuilletée inversée : je vous invite à venir voir ici ma recette du millefeuille pour savoir comment faire une pâte feuilletée inversée en respectant les quantités que j'ai énuméré ci-dessus. Lorsque votre pâte feuilleté inversée est prête, étalez-la finement sur votre plan de travail et découpez 6 cercles de 11 cm de diamètre. Piquez-les et réservez-les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Préparation de la crème d'amandes : Travaillez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes au batteur. Incorporez l'œuf battu petit à petit. Ajoutez la crème pâtissière (crème fraîche pour moi) et le rhum et réservez au frais.

Préparation de la garniture : Pelez et évidez les pommes. Détaillez leur chair en lamelles les plus fines possible (on doit presque voir à travers).

Montage : Préchauffez votre four à 230°C. Garnissez les fonds de pâte feuilletée de crème d'amandes en laissant un bord de 2cm tout autour. Disposez ensuite les pommes en rosaces sur une hauteur de 4,5 cm (oui, oui 4,5 c'est bien ça, c'est énorme mais ça réduit après la cuisson). Enfournez. Au bout de 10 mn de cuisson, baissez la température à 190°C et poursuivez la cuisson 20 mn. Surveillez la cuisson, mes tours de pommes sont vite devenues des tours de pise, redressez-les quand l'occasion se présente !!!

Préparation du caramel : Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Faites chauffer sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. A la sortie du four, badigeonnez les tartelettes de caramel à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez de sucre glace et réservez à température ambiante.

Tartelettes aux pommes
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