Vacherin citron/fraise façon omelette norvégienne de Michalak

Quoi de mieux qu'un petit vacherin rafraichissant au citron et à la fraise quand il fait +30° à l'ombre. Avec du citron, de la fraise, une belle meringue française cuite à l'intérieur et une meringue suisse parfumée au citron et colorée au chalumeau à l'extérieur. ça donne un très bon dessert, très frais et fruité. Je l'ai faite avec de la glace fait maison, mais vous pouvez tout à fait l'acheter, ceci dit elle ne sera pas aussi bonne. Les recettes des sorbets ont été prises sur le site "recette glace sorbet". La meringue suisse sur le site de notre pâtissier préféré Christophe Michalak et sa recette ici. Je vous conseille de préparer les sorbets quelques jours à l'avance et la meringue française la veille du montage.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la meringue française :

  • 3 blancs d'œufs (100 g)
  • 200 g de sucre en poudre

Pour le sorbet fraise :

  • 190 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose atomisé (glucose cristal pour moi)
  • 90 g d'eau
  • 650 g de fraise Mara ou Gariguette (Darselect pour moi)
  • 15 g de jus de citron

Pour le sorbet citron :

  • 581 g d'eau
  • 281 g de sucre en poudre
  • 94 g de glucose atomisé (glucose cristal pour moi)
  • 23 g de lait en poudre
  • 384 g de jus de citron
  • 7 g de zeste de citron

Pour la meringue suisse au citron (de Michalak) :

  • 100 g de blancs d'œufs (3 blancs)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Les zestes de 2 citrons bio

Préparation du sorbet fraise (pour 1 litre) : Mélangez le sucre avec le glucose. Faire bouillir l'eau et le verser sur le mélange glucose/sucre. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser reposer 24 heures au frigo. Le lendemain, lavez et équeutez vos fraises. Mixez-les avec le jus de citron. Puis ajoutez le mélange glucose/sucre/eau en continuant à mixer. Passer en sorbetière puis réservez au congélateur.

Préparation du sorbet citron (pour 1,5 litres) : Dans un récipient, mettre le lait en poudre et le glucose. Faire bouillir l'eau avec le sucre et les zestes de citron. Versez sur le mélange précédent et mixez à chaud. Laissez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ajoutez le jus des citrons et mixer à nouveau. Passez en sorbetière puis réservez au congélateur.

Préparation de la meringue française : A l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique, battre les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit dense et brille. Mettre dans une poche à douille et réaliser 1 cercle de 20 cm de diamètre et 1 cercle de 18 cm de diamètre. utilisez le reste de la préparation pour réaliser des petites meringues. Faire sécher votre meringue dans un four préchauffé à 100°C pendant 2 heures puis 1 heure le four éteint. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Réservez dans un endroit sec.

Préparation de la meringue suisse (façon Michalak) : Placez un récipient contenant les blancs d'œufs et le sucre au bain marie tout en fouettant. Lorsque la préparation atteint 60°C, transvasez votre appareil dans le robot muni du fouet et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Comme pour la meringue française, vous devez obtenir une meringue dense et bien brillante. Ajoutez les zestes de citron et donnez un coup de fouet pour mélanger. Réservez au frais.

Montage : Sortez vos sorbets 10-15 minutes avant le montage. Dans un moule en forme de demi-sphère de 19,5 cm de diamètre (de type cul de poule de marque Ikea par exemple) préalablement chemisé d'un film étirable, versez environ 500 g de sorbet fraise et égalisez. Découpez le plus petit cercle de meringue au diamètre du moule et posez-le sur le sorbet fraise. Versez environ 500 g de sorbet citron (ou moins si vous voyez que c'est trop), égalisez et posez le cercle restant de meringue que vous aurez préalablement découpé à la dimension du moule. Mettre votre moule dans le congélateur pour une bonne prise de l'ensemble pendant 2 heures minimum. Démoulez votre vacherin en le passant sous l'eau chaude et posez-le sur votre plat de service. Garnissez-le de meringue suisse parfumée au citron à l'aide d'une poche à douille et colorez-le au chalumeau. Décorez à votre convenance et réservez-le au congélateur jusqu'au moment de déguster. Sortez-le quelques minutes avant de le consommer !!!

Vacherin citron/fraise façon omelette norvégienne de MichalakVacherin citron/fraise façon omelette norvégienne de Michalak
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