Bavarois arlequin ananas coco

L'hivers 2012-2013 étant très long, je me suis décidée à mettre un peu de soleil dans ma maison en réalisant un bavavois ananas noix de coco mais je voulais qu'il ressemble à ce qu'on achète en boulangerie, avec un biscuit rayé... J'ai trouvé la technique dans le livre "Techniques et connaissance de la pâtisserie, confiserie, glacerie" de Marc Vitalis édité en 1991, un peu vieillot mais avec de très bonnes bases de pâtisserie, une vraie bible !!! Pour les mousses, idem je me suis inspirée du livre et j'ai fait à ma façon. Mes invités ont été ravis : "mais on dirait que tu l'as acheté en boulangerie" ou "tu devrais ouvrir une pâtisserie, c'est une tuerie !!!" ; voilà ce qui a été dit ce soir là au sujet de ce délicieux dessert...

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Pour la génoise rayée arlequin :

  • 5 oeufs

  • 155 g de sucre

  • 155 g de farine

  • 20 g de cacao en poudre

Pour la mousse à l'ananas et à la noix de coco :

  • 40 ml de crème liquide à 30 % de M.G.

  • 500 g d'ananas au sirop égoutté

  • Les zestes d'un citron vert

  • 3 cuillères à soupe de gélatine en poudre (ou 6 feuilles)

  • 180 g de mascarpone (maison pour moi)

  • 90 g de sucre

  • 125 g de noix de coco rapé

Pour le décor :

  • 10 cl de crème liquide à 30 % de M.G.

  • 2 cuillères à soupe de sucre glace

  • 1 sachet de fixe chantilly

  • Quelques tranches d'ananas

  • 100 ml de sirop ananas-mangue

  • 1 feuille de gélatine

Préparation de la génoise arlequin : Mettre les oeufs et le sucre dans un bol placé au bain marie. A l'aide d'un batteur électrique (à la main pour moi) battre jusqu'à ce que la préparation soit chaude au touché (50°C si vous avez un thermomètre de cuisson). Continuer de battre quelques temps hors de la source de chaleur pour refroidir l'ensemble. Ajoutez la farine tamisée en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut. Divisez cette préparation en deux parts égales et ajoutez le cacao dans une des parties. Garnir deux poches à douilles (ou sac congélation), l'une de biscuit nature, l'autre de biscuit chocolat. Sur l'envers de deux feuilles de papier cuisson, tracez un cercle de 24 cm de diamètre et deux rectangles de 40 x 6 cm (pour un moule de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut). Tracez ensuite des diagonales espacées de 1,5 cm. Dressez en alternant les biscuits et en dépassant vos gabarit d'1 cm au moins. Cuire à four préchauffé à 200°C (th. 7) pendant 5-6 mn. Laissez refroidir sur une grille. Découpez vos génoises et tapissez votre moule à charnière.

Génoise rayée arlequinGénoise rayée arlequin

Génoise rayée arlequin

Préparation des mousses : Mixez l'ananas et laissez-le égoutter dans une passoire. Battre la crème fraiche bien froide dans le bol de votre batteur bien froid aussi jusqu'à ce que la crème fasse un bec de cygne. Séparez votre préparation en deux parts égales. Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide. Placez une des parts de crème fouettée au frais et l'autre part dans le bol du robot et incorporez-y le sucre, le mascarpone et la noix de coco et continuer à battre. Réservez au frais et sortez l'autre part de crème fouettée. Transvasez votre purée d'ananas dans un récipient et ajoutez les zeste du citron vert. Prélevez 30 g d'ananas mixé et faites le chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine (essorée si vous utilisez les feuilles) hors du feu et remuez bien. Ajoutez ce mélange à la purée d'ananas. Lorsque la purée est tiède, incorporez la crème fouettée et mélangez en soulevant de bas en haut avec une spatule. Garnir votre génoise de mousse à l'ananas et de mousse à la noixe de coco.

Préparation du décor : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 mn. Faire chauffer le sirop dans une casserole et hors du feu incorporez la gélatine en remuant. Lorsque votre sirop est tiède, versez-le sur votre bavarois et reservez au frais pour qu'il fige. Battre la crème en chantilly avec le sucre et le fixateur. A l'aide d'une poche à douille, décorez votre génoise de crème chantilly et disposez quelques tranches d'ananas !!

Bavarois arlequin ananas coco
Bavarois arlequin ananas coco
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