Bavarois fruits rouges et chocolat  blanc

Quoi de mieux qu'un bon entremet aux fruits rouge et au chocolat blanc le tout sur une dacquoise de notre grand chef pâtissier Michalak garnie d'une feuillantine à la pralinoise. Je me suis inspirée du bavarois à la framboise du blog "Aline cuisine" (encore une belle rencontre de la blogosphère ;-) et c'est comme ça que j'ai eu l'idée de marier ces deux parfums... Pour la ganache mousseuse au chocolat, je vous invite à voir la vidéo d'Albarock ici, il montre sa recette en détail avec beaucoup d'humour...

Ingrédients pour 15 personnes :

Pour la dacquoise :

  • 130 g d'amandes en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 3 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de zeste d'un citron bio

Pour la feuillantine à la pralinoise :

  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 8 paquets dorés de crêpes dentelle (ou gavottes)
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse

Pour la mousse aux fruits rouges :

  • 400 g de framboises surgelées (moi j'ai pesé 400 g de fruits rouges surgelés qui ont donné 388 g décongelés et 250 g de coulis mixé et passé au tamis)
  • 30 cl de crème fraiche liquide à 30 % de M.G.
  • 4 feuilles de gélatine (ou 8 g d'agar-agar)
  • 60 g de sucre

Pour la ganache mousseuse au chocolat blanc :

  • 250 g de chocolat blanc à dessert
  • 65 cl de crème fraiche liquide à 30 % de M.G.
  • 4 feuilles de gélatine (ou 8 g d'agar-agar ou de gélatine en poudre).
  • 2 cuillères à café de cannelle en poudre (ou parfum au choix : zeste citron, vanille...)

Préparation de la dacquoise : Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier tamisez la poudre d'amande et le sucre glace préalablement mixés. Ajoutez les zestes du citron bio. Fouettez les blancs en neige pas trop fermes avec le sel et les serrer en ajoutant le sucre semoule jusqu'à ce que la préparation fasse le bec de cygne. Ajoutez les poudres aux blancs en neige et mélangez délicatement à la spatule en soulevant délicatement la masse de bas en haut. Garnissez votre plaque de papier cuisson et étalez cette pâte en un cercle un peu plus grand que votre moule. Saupoudrez très légèrement de sucre glace, laissez crouter 15 mn et recommencez. Enfournez pendant 20 mn. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille. Posez votre moule sur la dacquoise et découpez délicatement le contour.

Préparation de la feuillantine pralinoise : Faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre en dès et la crème fraiche. Mélangez et incorporez les crêpes dentelles en miette. Etalez la feuillantine sur la dacquoise cerclée et réservez au frigo.

Préparation de la mousse aux fruits rouges : Décongeler les fruits rouges et réservez quelques groseilles pour la déco. Mixez les fruits rouge et passez-les au tamis. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 mn. Prélevez environ 100 g de coulis de fruits rouge et faites-le chauffer à feu doux. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution. Ajoutez au reste des fruits rouge et laissez tiédir. Battre la crème en chantilly (crème fraiche, bol et fouet ayant séjournés pendant 20-30 mn au congélateur). Lorsque la chantilly commence à monter ajouter le sucre. Incorporez le coulis de fruits rouge et mélangez délicatement à la spatule en soulevant la masse de bas en haut. Etalez cette mousse sur la feuillantine uniformément et réservez au frigo toute une nuit.

Préparation de la ganache mousseuse au chocolat blanc : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 mn. Faire chauffer la totalité de la crème fraiche dans une casserole avec la cannelle. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez cette préparation encore chaude dans un saladier contenant le chocolat et mélangez jusqu'à complète dissolution. Filmez au contact et laissez-la au réfrigérateur pendant 24 heures minimum (48 heures maxi). Elle doit devenir épaisse et compacte. Mettre cette ganache dans le bol de votre robot avec son fouet pendant 20 mn au congélateur. Puis la battre au fouet électrique pendant 2-3 mn (pas plus sinon la ganache va granuler). Etalez une fine couche de ganache mousseuse au chocolat sur la mousse aux fruits rouge et remplissez une poche à douille avec le reste. Décorez (décerclez si besoin est) comme il vous convient. Pour ma part, j'ai utilisé une douille a Saint Honoré. Eparpillez les groseilles et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bavarois fruits rouges et chocolat  blanc
Bavarois fruits rouges et chocolat  blanc
Retour à l'accueil