Macarons menthe chocolat, citron, speculoos et fraise tagada

Pour mon tout premier atelier animé par moi-même, ma nièce m'a demandé des macarons, donc me voilà partie à calculer combien de poudre d'amandes pour combien de macarons ?? Combien de ganache vont garnir combien de macaron ??? Quel matériel faut-il prévoir pour que tout le monde mette la main à la patte ? ...ect. Un petit casse-tête que j'ai réussi à dénouer. Avec la recette que je délivre ici nous avons réalisé à 5 mains, 190 coques soit 92 macarons de 3 cm de diamètre avec 4 garnitures différentes.

En ce qui concerne les garnitures, il m'en est resté un peu malgré avoir garni généreusement les macarons, peut être qu'en divisant, les quantités seront correctes (diviser par 4 et multiplier par 3), à vérifier tout de même. Sinon sachez que la ganache se congèle très bien lorsqu'elle n'est pas montée.

Nous avons commencé à 14h30 et puis tout était fini à 18h30 (vaisselle comprise) donc pas de tout repos, mais des temps d'attente un peu long. Le résultat est satisfaisant, mais j'avoue que j'avais quand même la trouille que ça rate et que mes macarons soient moches, mais non, mission réussie et macarons très bons. Donc à refaire !!!

J'espère que mes élèves ont été bien guidées et contente de ce premier cours et que j'ai réussi à leur transmettre ma passion et l'envie de reproduire ça chez eux ;-)

Les ganaches doivent être préparée la veille pour qu'elle puisse bien prendre au frais. Pour la ganache au citron j'ai tout d'abord réalisé un lemon curd que j'ai incorporé dans ma ganache ensuite.

Si vous souhaitez faire des macarons de 4 couleurs et 4 saveurs différentes, il vous faudra diviser les ingrédients par 4 et faire vos préparations dans 4 récipients différents mais aussi monter votre meringue dans 4 robots différents. Vous pouvez aussi tout mélanger d'un coup et faire votre partage par la suite en sachant que le colorant liquide doit s'ajouter à la meringue italienne et le colorant en poudre au tant pour tant (poudre d'amandes / sucre glace).

Les techniques du macaronage, du pochage, du croûtage et la cuisson viennent du livre "Le macaron" de José Maréchal (éditions Marabout).

Ingrédients pour 92 macarons (190 coques environs) de 3 cm de diamètre :

  • 400 g de sucre glace
  • 400 g de poudre d'amandes
  • 300 g de blancs d'œufs (environ 10 œufs)
  • 400 g de sucre semoule
  • 1 litre d'eau
  • quelques gouttes de colorant (vert, jaune, rouge et du cacao)

Pour la ganache montée menthe-chocolat :

  • 100 g de chocolat excellence noir menthe intense (lindt)
  • 200 g de crème fraiche liquide à 30 % de matière grasse
  • 10 feuilles de menthe fraiche

Pour la ganache montée aux speculoos :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème fraiche liquide à 30 % de matière grasse
  • 100 g de speculoos réduit en miette (soit 15 speculoos)

Pour la ganache montée au citron :

  • 75 g de beurre
  • 90 g de sucre
  • 75 cl de jus de citron
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 cuillères à soupe de zeste de citron bio
  • 180 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème fraiche liquide à 30 % de matière grasse

Pour la crème à la fraise tagada :

  • 200 g de beurre pommade
  • 20 fraises tagada
  • 2,5 cuillère à soupe de lait

Préparation de la ganache montée menthe chocolat (à faire la veille) : Dans une casserole, portez 100g de crème fraiche à ébullition et faites infuser les feuilles de menthe pendant 30 mn. Faire fondre les chocolat noir menthe au bain marie. Enlevez les feuilles de menthe et passez la crème au chinois puis faites-la chauffer à nouveau. Aux premières ébullitions, coupez le feu et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Ajoutez le reste de la crème liquide froide, mélangez, filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (2-3 mn). Réservez au frais.

Préparation de la ganache montée aux speculoos (à faire la veille) : Dans une casserole, portez 100g de crème fraiche à ébullition. Faire fondre les chocolat au lait au bain marie. Aux premières ébullitions, coupez le feu et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Ajoutez les speculoos en miettes et le reste de la crème fraiche froide, mélangez et mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (2-3 mn). Réservez au frais.

Préparation de la ganache montée au citron (à faire la veille): Fouettez le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs, et le jus de citron au bain marie. Faire épaissir cette crème sans bouillir. Ajoutez les zestes de citron et remuer. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Prélevez 100 g de lemon curd (le reste peut se conserver au frais jusqu'à plusieurs semaines) et versez 1/3 de ce mélange bouillant sur le chocolat blanc fondu. A l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant au centre. Incorporez le 2ème tiers et mélangez selon le même procédé puis faites pareil avec le 3ème tiers. Mixez afin de filtrer parfaitement l'émulsion. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez, filmez au contact et réservez au minimum 3 h au frigo (idéalement 1 nuit). Fouettez au batteur électrique votre ganache jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (2-3 mn). Réservez au frais.

Préparation de la crème à la fraise tagada (à faire le jour même) : Battre le beurre au fouet afin de le crémer. Faire fondre les fraises tagada dans le lait sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elles aient complètement fondu. Incorporez les fraises tagadas fondues mais pas bouillante juste tiède cuillerée par cuillerée au beurre tout en continuant à battre. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation des macarons :

Préparation du tant pour tant : Si vous souhaitez faire 4 parfums et 4 couleurs différentes divisez les ingrédient pas 4, et disposez-les dans 4 récipients différents. Pour cela, il faudra compter 100 g x 4 de poudre d'amandes, 100 g x 4 de sucre glace et la moitié des blancs d'œufs soit 37 g x 4 (l'autre moitié servira pour la meringue italienne). Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace et passez-les au tamis. Si vous utilisez du colorant en poudre ajoutez-le maintenant. Ajoutez les blancs d'œuf et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène mais assez compact. Réservez.

Préparation de la meringue italienne : Déposez les blancs d’œuf (soit 37 g x 4) dans le robot sans commencer à battre. Il faudra battre lorsque le sirop sera à 100°C. Faire le sirop avec le sucre (100 g x 4) et l'eau (25 cl x 4) ) et faire bouillir. Surveiller la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs d’œuf au robot. Et lorsque le sirop atteint 108°C min et 114°C max, arrêter la cuisson et si les blancs d’œuf sont bien fermes, verser ce sirop bouillant en filet sur les blancs d’œuf tout en continuant de battre. La meringue doit doubler de volume et devenir brillante. Ajoutez votre colorant et battre jusqu'à ce que la meringue italienne ait tiédi.

Macaronage : A l'aide d'une Maryse, incorporez d'abord une petite quantité de meringue italienne à votre préparation tant pour tant pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de meringue d'un geste régulier, du fond vers le haut et du bord vers le centre du récipient. Le but est de casser la pâte mais pas trop, elle doit être ni trop liquide ni trop compacte. On arrête de macaroner lorsque la pâte est légèrement coulante. Attention, si vous macaronez trop, les macarons seront trop plats et dépourvus de collerettes.

Pochage : Pour s'aider à former des macarons bien réguliers et de tailles égales, il suffit de dessiner en quinconce au stylo ou crayon à papier, à l'aide d'un verre ou d'un emporte pièce, des disques de 3 cm (ou 4 ou 5 cm) sur une feuille de papier sulfurisé qui vous servira de gabarit. Recouvrir ce gabarit d'une autre feuille de papier cuisson, de manière à pouvoir retirer le gabarit et ainsi l'utiliser pour pocher le reste des macarons. Tenir la poche d'une main et la douille (n°7 pour moi) de l'autre main qui servira à guider le geste. Tenez votre poche bien droite ou légèrement inclinée et pochez votre macaron à quelques millimètres du papier en essayant de compresser la poche avec la paume de la main de façon régulière. Arrêtez de compresser un peu avant que la pâte n'atteigne les bords du votre gabarit, car il va s'étaler légèrement. Je préfère le papier cuisson aux tapis silicone pré-formés car les macarons se décollent mieux après cuisson.

Croûtage : Le temps de croûtage et séchage créé une fine pellicule sèche et résistante à la surface des coques. A la cuisson, elle devient craquante. L'humidité soulève la coque sans la faire craqueler, et une collerette se développe uniformément à la base. Le temps de croûtage peut varier de plusieurs minutes selon la température de la pièce. Pour vérifier que les coques sont prêtes à être enfournées, effleurez légèrement le dessus de l'une d'elles, la pâte ne doit pas coller au doigt. Evitez de faire croûter vos macarons à côté de votre évier ou vous faites la vaisselle, préférez la salle à manger ou une chambre.

Cuisson : Faire cuire vos macarons dans un four préchauffé à 150°C pendant 14 mn pour des macarons de 3 à 6 cm de diamètre. Pour des macarons individuels de 6 à 8 cm de diamètre comptez 15 mn à 160°C et pour un fond de gâteau de 16 cm ou plus, comptez 17 à 18 mn à 170°C. A la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur un plan de travail et laissez les refroidir avant de décoller les coques.

Montage : Regroupez vos coques par couleur et par paire. Garnissez une des deux coques de ganache ou crème préalablement préparées soit à la petite cuillère soit à la poche à douille (la même que pour le pochage ou une douille cannelée) et recouvrez avec la deuxième coque. Votre macaron est prêt.

Macarons menthe chocolat, citron, speculoos et fraise tagada
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