Millefeuille à la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Après plusieurs essais (je crois que c'est le dessert que je fais le plus souvent !!), j'ai enfin trouvé la bonne recette pour faire mon millefeuilles tant apprécié de mes cobayes ^^ !!! C'est grâce au livre de Pierre Hermé "Le Larousse de la pâtisserie" que j'ai pu réaliser ma propre pâte feuilletée inversée fait maison et une technique de cuisson propre au Chef pâtissier Hermé, qui donne un goût et un croustillant si particulier. La crème mousseline est tout simplement divine mais il a fallut que j'y apporte quelques modifications !!!

Vous pouvez réaliser cette recette avec de la pâte feuilletée du commerce, mais je vous conseille d'utiliser la technique de cuisson que j'utilise ici. Il vous faudra 3 pâtes feuilletées et votre millefeuilles peut tout a fait avoir une forme circulaire !!!

Vous voulez tenter le fait-maison ?? Si c'est une première pour vous, je vous conseille avant de commencer de voir cette vidéo ici qui explique pas à pas comment faire votre pâte feuilletée inversée.

Pour 15-20 personnes :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Première détrempe :

• 375 g de beurre
• 150 g de farine

Préparation de la première détrempe : Mélangez farine et beurre à la main jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène. Mettre votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson (allez vous laver les mains, ça colle !!!!) et pliez les cotés pour en faire un carré de 25 x 25 cm et ainsi emprisonner votre pâte dans le papier cuisson (voir photos ci-dessous). Etalez votre pâte au rouleau dans le carré de papier cuisson en remplissant les coins. Réservez au frigo pendant la préparation de la deuxième détrempe.

Deuxième détrempe :

• 110 g de beurre
• 350 g de farine type 55
• 5 g de sel
• 150 g d'eau

Préparation de la deuxième détrempe : Mélangez le sel avec l'eau dans un bol. Dans un récipient versez la farine, l'eau salée et le beurre fondu et refroidi et mélangez. Formez une boule et procédez de la même façon que pour la 1ère détrempe mais emprisonnez votre pâte dans un carré de 16 x 16 cm. Réservez vos deux pâtes au frigo pendant 1 heure.

Sortez vos pâtes du frigo et ôtez les papiers cuisson qui les entourent. Sur un plan de travail fariné, posez la pâte la plus grande et par dessus la plus petite (voir photo ci-dessous). Repliez les bords qui dépassent de la grande pâte sur la petite et soudez avec vos doigts afin d'obtenir un pavé épais de pâte lisse. Si votre pâte casse au pliage, laissez la ramollir à l'air libre quelques minutes. Réfrigérez cette pâte pendant 1 heure.

Sortez votre pâte du frigo et étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large. Pliez en portefeuille, c'est à dire : repliez le haut de votre pâte vers son centre sur 5 cm environ, puis repliez le bas de façon à ce que le bord du bas touche le bord du haut replié. Soudez et repliez le tout en deux. Vous devez obtenir un pavé qui ressemble à un portefeuille. Réfrigérez 1/2 heure.

Sortez votre pâte du frigo, étalez-là de façon à obtenir une bande plus longue que large et procédez à un second tour de pliage de la même façon que précédemment et réservez à nouveau au frigo pendant 1/2 heure. Pour le dernier tour de pliage, étalez votre pâte de façon à obtenir une bande plus longue que large et pliez-là en deux puis une nouvelle fois en deux. Réservez au frigo pendant 1/2 heure. Votre pâte feuilletée inversée est prête. J'ai obtenu 1110 g de pâte que j'ai divisé en 3 afin d'obtenir des pâtons de 370 g environ.

Préchauffer le four à 230°. Découper dans les pâtes feuilletées trois rectangles identiques. Les piquer avec une fourchette puis les saupoudrer de sucre en poudre. Les mettre sur une plaque garnie d'un papier cuisson très légèrement humidifiée (à l'aide d'un papier absorbant), baisser le four à 190° et enfourner vos pâte pendant 7 mn dans un premier temps puis les couvrir d'une grille (ou plaque de cuisson ou comme moi plaque à pizza) et prolonger la cuisson ainsi pendant 5 mn.

Sortez vos pâtes feuilletées du four et retourner-les sur elle-même, saupoudrer de sucre glace et remettre 8 minutes au four. Vos pâtes feuilletées sont cuites lorsqu'elles ont une belles colorations dorée. Laissez refroidir et réservez.

Pour la crème mousseline

• 600 ml de lait
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs + 1 gros œuf entier (ou 2 petits)
• 6 g de gélatine (= 3 feuilles
• 100 g de farine
• 300 g de beurre

Préparation de la crème mousseline : A préparer 5 heures à l'avance pour que la crème prenne bien. Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sucre, le bâton de vanille et ses graines prélevée avec la pointe d'un couteau et porter à ébullition. Dans un récipient, mélangez l'œuf, les jaunes et le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la farine tamisée en 3 ou 4 fois et bien battre la préparation. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine sans cesser de remuer et transvasez la préparation obtenue (une sorte de pâte à crêpe) dans la casserole et faites épaissir jusqu'à ébullition. Hors du feu Vous devez obtenir une crème épaisse. Ajoutez 150 g de beurre coupé en morceau et faites-le fondre. Laissez le reste du beurre à température ambiante pour qu'il devienne mou et laissez refroidir votre crème filmée. Lorsque la crème a refroidi, faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 mn. Battre les 150 g de beurre restant au robot. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez la crème par petites quantité et fouettez pendant 2-3mn. Il faut que la préparation prenne du volume et tienne bien. Passez cette préparation au chinois pour enlever les petits morceaux de beurre. Prélevez 2 cuillères à soupe bombée de votre crème et faites-la chauffer dans une casserole. Dès que votre préparation est bien chaude (pas bouillante), incorporez votre gélatine réhydratée et essorée hors du feu, mélangez bien et versez cette préparation dans le reste de la crème mousseline. Mélangez bien et laissez prendre au frigo pendant 5 heures.

Pour le glaçage royal :

• 1 blanc d'œuf
• 150 g de sucre glace
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à café de chocolat noir amer en poudre
• quelques gouttes d'eau

Dans un récipient, mélangez le blanc d'œuf avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez le jus de citron, remuez et ajoutez l'eau par très petite quantité (2-3 gouttes seulement à chaque fois) jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et lisse mais pas trop coulante. Prélevez 3 cuillères à soupe de ce glaçage et incorporez-y le chocolat. Avec l'ajout de ce chocolat, votre pâte a été desséchée, ajoutez à nouveau quelques gouttes d'eau.

Montage : Découpez vos pâtes feuilletées cuites et refroidies à la dimension de votre plat (20 x 28 cm pour moi, j'ai pris une feuille A4 dont j'ai replié les bords en guise de gabarit). Positionnez un rectangle sur votre plat de service. A l'aide d'une poche à douille (ou à la spatule) garnissez votre premier étage du millefeuilles avec la moitié de la crème mousseline. Recouvrez d'un second rectangle de pâte feuilletée (côté le plus lisse vers le haut) et garnissez-la avec le reste de la crème mousseline et recouvrir du dernier rectangle de pâte feuilletée, le côté le plus lisse vers le haut. Recouvrir votre millefeuilles de glaçage royal blanc uniformément, puis à l'aide d'un sac congélation dont vous aurez fait un tout petit orifice à une extrémité, formez des bandes de glaçage royal au chocolat sur le glaçage blanc. A l'aide d'un cure-dent, marquez des lignes espacées de 4 cm dans un sens puis marquez des lignes entre ces dernières dans l'autre sens pour former un joli dessin typique du millefeuilles.