Pièce montée

Il n'y a pas de célébration sans la traditionnelle pièce montée. Alors même un anniversaire peut être une excuse pour en faire une et la déguster en famille. Voilà un classique de la pâtisserie française, léger, délicat... la grande classe quoi !!! Et d'une finesse extrême, très fragile aussi mais tellement exquis, on s'en lèche les babines ;-) Malgré tout, j'ai eu un léger problème avec cette pièce montée, elle s'est affaissée et s'est cassé la figure (voir la dernière photo). Je pense ne pas avoir mis assez de caramel à la base de la pièce, la structure n'était pas assez solide. Donc faites très attention à ça lorsque vous réalisez ce genre de dessert, ne lésinez pas sur le caramel...

Ingrédients pour 20 personnes environs :

Pour la pâte à choux :

  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 3 gros œufs

Pour la crème diplomate :

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 60 g de poudre à crème
  • 500 ml de crème fraîche liquide à 30% de M.G.

Pour le caramel :

  • 300 g de sucre

Préparation de la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 2 mn à feu moyen en continuant à remuer. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un. A ce stade, j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille, ça soulage considérablement les bras !!! A l'aide d'une poche à douille et d'une douille (Petit Four n°14) faites des petit tas de 4-5 de diamètre, tracez un gabarit sur l'envers de votre papier cuisson pour vous guider et ainsi avoir des choux réguliers. Enfournez pour 15-20 mn en fonction des fours. Laissez refroidir à température ambiante.

Pâte à choux et choux avant et après cuissonPâte à choux et choux avant et après cuissonPâte à choux et choux avant et après cuisson

Pâte à choux et choux avant et après cuisson

Préparation de la crème diplomate : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines prélevées. Dans un saladier mélangez l'œuf, le sucre et la poudre à crème (préparation pour crème pâtissière de marque impérial pour moi - en vente en grande surface) au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez-le sur la préparation œuf/sucre/poudre à crème. Puis transvasez ce mélange dans la casserole et faites épaissir pendant 1 mn (jusqu'à ébullition) sans cesser de remuer. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la crème liquide bien froide (cuve, fouet et crème doivent avoir séjournés 20 mn au congélateur avant cette opération). Incorporez une bonne cuillère à soupe de crème fouettée à votre crème pâtissière tiède pour la détendre. Puis mélangez les deux préparations délicatement à l'aide d'une spatule de bas en haut. Remplissez une poche à douille de crème diplomate et garnissez vos choux par le haut, laissez la partie la plus plate pour le glaçage au caramel. Réservez au frais.

Crème diplomate et choux garnisCrème diplomate et choux garnis

Crème diplomate et choux garnis

Préparation du caramel : Dans une casserole, mettre le sucre et une cuillère à soupe d'eau. Laissez chauffer à feu moyen, sans remuer. Vous pouvez faire tourner la casserole. Attention, ne laissez jamais du caramel sur le feu sans surveillance. Lorsqu'il commence à colorer, vous pouvez remuer. Eteindre le feu lorsqu'il est blond. Petite astuce pour les personnes qui possèdent une plaque à induction, je baisse la température au minimum (sur 1 ou 2 pour moi) de façon à ce que le caramel ne durcisse pas et reste encore souple le temps de glacer mes choux. Trempez la partie la plus plate du choux dans le caramel et posez-le à plat sur une plaque garnie de papier cuisson. Faites de même pour tous les choux. Démoulez-les et réservez-les à température ambiante.

Pièce montée

Pour le dressage : Faites un test avant de monter votre pièce, pour que tous les choux soient utilisés et qu'il ne vous en manque pas à l'arrivée. J'ai réalisé un cône en carton souple (11 cm de diamètre pour la base pour cette pièce montée) pour me guider. Puis j'ai aussi utilisé un cercle à entremet réglable pour la base (19 cm de diamètre). Pour ma part, j'ai soudé mes choux entre eux avec une petite cuillère et du caramel, mais je pense que ça n'a pas suffit. Il faudra peut être enrober le choux de caramel pour qu'il soit plus solide et supporte le poids (au moins pour la base). Posez votre première rangée de choux face caramélisée vers l'extérieur, puis montez au fur et à mesure en plaquant bien vos choux, en les soudant bien. S'il vous reste du caramel, faites-le couler sur la pièce montée pour que la structure soit bien solide et stable. Décorez à votre convenance. Pour ma part, j'ai décoré avec le reste de la crème diplomate, et des roses en pâte à chocolat. Réservez votre pièce montée dans un endroit sec, pas trop chaud, pas trop froid. Pour ma part, c'était dans le garage à 18°

Pièce montée
Pièce montée
Pièce montée
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Mon petit loupé :-(

Mon petit loupé :-(

Pièce montée
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