Tarte chocolat noix et noix de pécan sauce au caramel

J'habite un petit village de l'Isère ou les noyers colorent notre paysage et rythmes nos saisons. Le village prend vie lors de la période de récolte et de séchage des noix. Cette période commence fin septembre et se termine début décembre, et je peux vous assurer que c'est l'effervescence. La nuciculture est la principale activité agricole du village et des environs et la noix de Grenoble a obtenu une AOC depuis 1938. Donc le choix de vous concocter une recette à base de noix coule de source. Un coup de fil, et le lendemain j'avais les noix du meilleur agriculteur du coin.

J'ai déniché une petite recette tirée du livre "Les recettes aux noix" de Marie-Hélène Rousic-Guervenou, mais celle-ci était sans chocolat, j'ai fait le choix d'y ajouter une couche légère de ganache au chocolat au lait car je sais que la noix de marie très bien avec le chocolat. Le fond de tarte vient du magnifique blog "Rose and Cook" parce que je voulais une tarte comme chez le pâtissier...

Pour la pâte sucrée :

  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 2 g de sel
  • 40 g d'œufs
  • 15 g de poudre d'amandes

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème liquide
  • 60 g de beurre

Pour la garniture aux noix et sauce caramel :

  • 120 g de sucre
  • 150 g ce crème liquide
  • 2 cuillères a soupe de miel
  • 50 g de beurre
  • 62 g de noix de pécan
  • 140 g de noix

Préparation de la pâte sucrée : Dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot) mettre le beure pommade avec le sucre glace. Mélangez à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la farine avec le sel tamisés et mélangez correctement mais brièvement. Ajoutez ensuite à vitesse minimale les 40 g d'œufs (battre un œuf entier et pesez-le pour ne retenir que 40g), puis la poudre d'amandes. Retravailler brièvement votre pâte, formez un grosse galette plate et épaisse et filmez-la avant de la laisser reposer 10 mn au frais (cela va de 10 à 30 mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte : plus on la travaille plus il faut la laisser reposer). Préchauffez votre four à 180°C. Etalez votre pâte et foncez un moule à tarte (cercle de 24 cm de diamètre pour moi). Remettre la pâte 5 mn au frais avant de cuire votre pâte sucrée à blanc pendant 30 mn (à surveiller selon les fours). Pour cuire à blanc, découpez un cercle de papier cuisson à la dimension de votre moule, posez-le sur votre fond de tarte et garnissez de haricot (une fois refroidis, je conserve ces haricots dans une boîte, ainsi je les réutilise pour d'autre cuisson à blanc).

Préparation de la ganache au chocolat au lait : Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Versez 1/3 de crème liquide chaude dans un saladier contenant le chocolat coupé en morceaux. Remuez. Recommencez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et la crème épuisée. Ajoutez ensuite le beurre et versez cette ganache au fond de votre tarte. Laissez prendre 2 heures au frigo.

Préparation de la garniture : Faire fondre le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition sans remuer. Quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez le beurre coupé en morceaux, remuez énergiquement en faisant attention aux projections. Puis ajoutez la crème et le miel. Maintenez un petit bouillon pendant 2 mn puis retirer du feu et laissez tiédir une vingtaine de minutes. Répartir harmonieusement les noix sur la ganache au chocolat et versez uniformément la sauce au caramel sur les noix.

Tarte chocolat noix et noix de pécan sauce au caramel
Tarte chocolat noix et noix de pécan sauce au caramel
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