Eclairs au café et caramel au beurre salé

Pour réaliser cette pâtisserie, qui figure parmi les préférées des français avec le millefeuille, je me suis inspirée de la recette d'un sujet d'une épreuve du CAP Pâtissier que j'ai trouvé sur le très talentueux blog de Rose Roseandcook. Le sujet de cette épreuve était prévu pour 16 éclairs au café uniquement, mais moi je voulais goûter au caramel au beurre salé, donc il a fallut que je modifie un peu la recette et que je l'adapte... Mes cobayes ont adoré, l'assiette d'éclairs au café a disparu, les deux personnes qui les ont dévorés se sont jetés dessus et n'ont rien laissé aux autres... Et quel beau compliment que de me dire qu'ils ressemblaient à ceux qu'on achète chez le pâtissier :-D

Pour 15 éclairs :

Pâte à choux :

  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 200 g d'œufs entiers (4 gros œufs ou 5 petits)
  • 10 g de sucre

Crème pâtissière :

  • 1 l de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs (200 g)
  • 80 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
  • 1 cuillère à café d'extrait de café
  • 85 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 3 feuilles de gélatine (ou 12 g en poudre)

Fondant :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 75 g d'eau
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de café
  • 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

Préparation de la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Faites sécher votre pâte 2 mn à feu moyen en continuant à remuer. Hors du feu, ajoutez les œufs un à un. A ce stade, j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille, ça soulage considérablement les bras !!! A l'aide d'une poche à douille et d'une douille (Petit Four n°14 ou 16) faites des boudins de 11 ou 12 cm de long (tracez un gabarit au feutre sur l'envers de votre papier cuisson pour vous guider et ainsi avoir des éclairs réguliers). Enfournez pour 25-30 mn en fonction des fours. Laissez refroidir vos éclairs sur une grille.

Caramel au beurre salé : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre avec une cuillère à soupe d'eau, sans remuer. Lorsque le caramel commence à avoir une belle coloration dorée, ajoutez le beurre salé et remuez. Lorsque le beurre est dissout et bien incorporé au caramel ajoutez la crème et faites cuire à feu doux pendant 2-3 mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière : Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez la poudre à crème (farine tamisée pour moi). Versez le lait bouillant sur la crème aux œufs, mélangez puis transvasez dans la casserole. Faites épaissir, en remuant sans arrêt, pendant 2 mn environ. Lorsque votre crème est bien épaisse, pesez-la et divisez-la en deux. Versez vos deux parts de crème dans deux récipients différents. Dans l'un d'eux, ajoutez l'extrait de café, remuez (j'ai trouvé que ma crème n'était pas assez ferme, j'y ai ajouté 2 feuilles de gélatine (8 g)), filmez au contact puis laissez refroidir. Dans l'autre, ajoutez le caramel au beurre salé. Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Prélevez 3 cuillères à soupe de crème pâtissière au caramel que vous ferez chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Incorporez ce mélange au reste de la crème au caramel, filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au frais.

Faites 3 incisions au dos de vos éclair (j'utilise une petite douille). Garnissez vos éclairs de crème pâtissière au café et au caramel au beurre salé à l'aide d'une poche à douille.

Fondant : On attaque ici la partie la plus technique et difficile. Si vous ne voulez pas vous casser la tête à faire un fondant maison, je vous laisse voir l'autre recette plus bas. Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à atteindre 115°C (petit boulé). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laissez baisser la température à 75°C. Passez la préparation au batteur à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne opaque puis blanche. Réduisez la vitesse du batteur. Pesez votre fondant, divisez-le en deux. Dans l'un ajoutez l'extrait de café et dans l'autre le caramel au beurre salé. Travaillez à la main comme une pâte à tarte. Pour étaler votre fondant sur les éclairs, je vous conseille de visionner la vidéo de Rose RoseandCook. Il faut que votre fondant soit à 37°C pour pouvoir l'étaler sur vos éclairs, adaptez la technique qui vous convient le mieux, pour moi c'était comme Rose mais avec une Maryse !!!!

Autre recette au glaçage royal : Mélangez 150 g de sucre glace avec 1 blanc d'œuf. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron. Divisez votre glaçage en deux, dans l'un ajoutez l'extrait de café et dans l'autre le caramel. Attention de ne pas trop en mettre au risque de rendre votre glaçage trop liquide. Si au contraire, elle est trop ferme, ajoutez de l'eau au goutte à goutte. Etalez sur vos éclairs soit à la spatule, soit au pinceau alimentaire !!!

Eclairs au café

Eclairs au café

Eclairs au caramel au beurre salé
Eclairs au caramel au beurre salé

Eclairs au caramel au beurre salé

Eclairs au café et caramel au beurre salé
Eclairs au café et caramel au beurre salé
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