Paris-Brest de Philippe Conticini

Il existe des tas et des tas de recettes du Paris-Brest, mais moi je recherchais THE Paris-Brest. Du coup, j'ai choisi celle du chef pâtissier Philippe Conticini parce que le résultat est magnifique. Pour cela j'ai mixé deux recettes, celle des blogs "Les douceurs de la famille Praline" et de "Caramel Chocolat" de Delphine le meilleur pâtissier M6. Le résultat est divin !!! Si vous voulez réaliser un seul gâteau, divisez les doses par 2.

Ingrédients pour 2 paris-brest (un de 12 parts et un de 10 parts) :

Pâte à choux :

• 200 g d'eau

• 200 g de lait demi-écrémé

• 180 g de beurre

• 7 gros oeufs ou 8 petits

• 230 g de farine

• 2 cuillère à café bombée de sucre

• 1 cuillère à café de sel

Craquelin :

• 80 g de beurre pommade

• 100 g de sucre cassonade

• 100 g de farine

• 1 pincée de sel

Crème pâtissière pralinée :

• 260 g de lait demi-écrémé

• 50 g de crème liquide

• 30 g de maïzena

• 60 g de sucre semoule

• 2 oeufs + 2 jaunes

• 1 feuille de gélatine

• 170 g de pâte à pralin

• 140 g de beurre

Préparation de la crème pâtissière pralinée : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 mn. Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez à ébullition. Dans un récipient, battre les oeufs entiers, les jaunes d'oeuf et le sucre et ajoutez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud dans cette préparation et transvasez dans la casserole pour faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine éssorée, puis le beurre coupé en morceau et la pâte à pralin. Laissez refroidir, fimez au contact et réservez au frigo. Je conseille de préparer cette crème la veille ou un peu en avance afin qu'elle soit bien froide pour le montage.

Préparation du craquelin : Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et le sel. Ajoutez le beurre pommade et malaxez du bout des doigts jusqu'à l'obtention du pâte homogène. Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au frais jusqu'à la prochaine étape.

Préparation de la pâte à choux : Portez à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Ajouter en une seule fois la farine, le sel et le sucre préalablement mélangés. Remuez à la spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et desséchez ensuite cette pâte 5 mn à feu moyen sans cesser de remuer. Transvasez cette pâte dans la cuve de votre robot actionné en mode pétrin et ajoutez les oeufs un à un. A l'aide d'une poche à douille formez des choux côte à côte sur une feuille de papier cuisson. Découpez des cercle de la taille des choux dans le craquelin qui a refroidi et en déposez un sur chaque choux. J'ai réalisé deux couronnes de 12 choux et 10 choux. Faire cuire à four préchauffé à 170°C pendant 40-45 mn. Laissez refroidir à température ambiante.

Découpez vos couronnes en deux et réservez les chapeaux. A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux et recouvrir des chapeaux. Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais.